速凍水餃為什麼凍不裂+速凍餃子到底健不健康

　　速凍餃子和普通餃子，看起來似乎沒有太大區別。但是下鍋之後，自己冷凍的餃子卻往往開裂變形，而速凍餃子完好無損。那麼速凍水餃為什麼凍不裂？速凍餃子到底健不健康？下面小編帶來介紹。

　　速凍水餃為什麼凍不裂

　　這是因為，當你把自己包的餃子放進冷凍室，溫度慢慢下降，餃子會首先在水分較多的細胞間隙形成大的、不規則的冰晶，水變成冰後體積增大了9%，冰晶對細胞膜膨脹擠壓，細胞破裂，餃子的組織結構受到傷害，吃起來就會幹癟、沒勁道。

　　大部分冰晶都會在﹣1℃到﹣5℃這個溫度帶形成，它也叫最大冰晶生成帶。要保護餃子，我們可以讓餃子在30分鐘以內快速穿過最大冰晶生成帶。

　　由於降溫速度快，各細胞內外同時形成冰晶，這種冰晶更細小，分佈也更接近新鮮餃子中的水分分佈，最大限度保留了品相和口感。

　　下次別再懷疑自己包餃子的技術啦，手工水餃還是現包現煮的最好吃了。

　　速凍的原理多種多樣，大體上是利用空氣或者液體等不同的介質達到快速降溫。液氮等液體能達到最快凍結，但是成本較高；目前，空氣速凍裝置依然是最常見的方法。一臺常見的傳送帶式速凍隧道，成本低、自動化程度高，缺點是可能會有冷風把餃子吹走的尷尬場面，佔地面積也比較大。

　　你也可以讓傳送帶捲起來，變成下圖這樣的螺旋式，只需要原來面積的四分之一。食物從下往上轉，冷風形成迴圈，餃子也不會亂跑。

　　速凍餃子到底健不健康

　　由於食品的種類和性質不一，快速冷凍並沒有一個詳細的定義。根據中國科學院大學的一項研究，如果把凍結方式大致分為慢速凍結和快速凍結，速凍的速率大約是慢凍的5-200倍不等。

　　在凍結過程的相變階段會形成大量冰晶，冰晶越大，越容易對細胞造成損傷。速凍可以形成大量細小均勻的冰晶，保持水分和口感;而慢凍形成的較大冰晶則會造成機械損傷和汁液流失等問題。

　　此外，速凍餃子還有利於阻止餃子餡的營養流失。浙江大學等的研究顯示，慢速凍結時，食品溫度下降較慢，蛋白質變性程度較高，不利於保持原有的營養價值和品質。

　　所以，儘管“慢凍”也能延長水餃的保質期，卻會讓水餃入口的風味和營養大打折扣。

　　速凍水餃吃起來方便，價格也不貴，很多人奇怪為什麼速凍水餃為什麼凍不裂，很重要的是一個原因是冷藏物流車，那麼，速凍水餃慢凍會怎樣？下面小編就帶來介紹。

　　速凍水餃為什麼凍不裂

　　原因之一就在於全副武裝的冷藏物流車。

　　一般來講，冷藏車的車廂前方裝有製冷器，兩邊的側板裝有冷氣迴圈管，四周裝有隔熱的保溫棉，一般選取發泡性聚苯乙烯(EPS)、PU或者XPS材質。

　　比較先進且有錢的企業還會選擇給車裡裝配獨立製冷機組，當冷藏車遇到堵車熄火或發動機故障時，製冷機還能繼續工作，保證貨物不變質。

　　所以說，挑選水餃時記得在正規渠道購買正規廠商生產的水餃，這樣才不會讓細菌在夏天有可乘之機。

　　速凍水餃慢凍會怎樣

　　由於食品的種類和性質不一，快速冷凍並沒有一個詳細的定義。根據中國科學院大學的一項研究，如果把凍結方式大致分為慢速凍結和快速凍結，速凍的速率大約是慢凍的5-200倍不等。

　　在凍結過程的相變階段會形成大量冰晶，冰晶越大，越容易對細胞造成損傷。速凍可以形成大量細小均勻的冰晶，保持水分和口感;而慢凍形成的較大冰晶則會造成機械損傷和汁液流失等問題。

　　此外，速凍餃子還有利於阻止餃子餡的營養流失。浙江大學等的研究顯示，慢速凍結時，食品溫度下降較慢，蛋白質變性程度較高，不利於保持原有的營養價值和品質。

　　所以，儘管“慢凍”也能延長水餃的保質期，卻會讓水餃入口的風味和營養大打折扣。

　　煮凍水餃的小技巧：

　　在煮凍水餃時,建議不要將水餃提前取出進行解凍，提前解凍水餃容易導致餃子皮軟化，下鍋後容易脫落或破皮。

　　在凍水餃下鍋後，建議用鍋鏟或筷子沿著鍋底輕輕推動，預防餃子粘連在一起或粘鍋，等到餃子散開略微浮起後，一般就可以大火燜煮或中火慢煮了。

　　煮速凍水餃的時候，不要用大火，它不像是新鮮的水餃，用大火煮也不容易破皮。速凍水餃適合用中小火慢慢地煮，速凍餃子不容易煮熟，如果用大火猛煮，會出現皮熟餡兒生的情況，也容易破。

　　速凍餃子必須加點食用鹽、澱粉等，防止凍裂。

　　加工製作配方：麵粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3至0.5斤、筋力源0.3至0.5斤、水32至35斤。

　　操作工藝：

　　1、將麵粉、澱粉、筋力源幹拌均勻，將鹽加入和麵水溶解。

　　2、攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀麵糰靜止醒發20至30分鐘。

　　3、放入壓面機，即可軋皮。