遊離面和基底面的區別

　　遊離面：密、形態規則的上皮細胞不極少量的細胞外基質所組成上皮細胞具有明顯的極性。

　　基底面：大都無血管神經末梢豐富具有保護、吸收、分泌、排洩、感覺等功能被覆上皮

　　1、結構不同：一端表面朝向體表或體內管、腔、囊的腔面，叫遊離面；與遊離而相對的另一端，叫基底面。

　　2、分佈不同：不同部位的上皮組織的細胞遊離面，常有不同的特化結構與其特定的功能相適應。

　　如腸上皮有密集的微絨毛擴大了吸收面；呼吸道上皮有能擺動的纖毛，可以排出侵入的灰塵等異物。基底面一般借一層基膜與其深層的結締組織相連。有些上皮細胞的基底面，還具有擴大細胞基底表面積的胞膜內褶或加強與基膜連線的結構。

　　1、化學名稱不同，小蘇打叫碳酸氫鈉，鹼面叫碳酸鈉。鹼面易溶於水，小蘇打在溫水中基本不溶。使用效果不同，鹼面主要作為疏鬆劑，小蘇打作為膨鬆劑。

　　2、鹼面，又名蘇打、純鹼，即食用鹼，英文名dietaryalkali，主要成分是碳酸鈉，化學式Na2CO3。質地較粗糙。因顏色相似，所以區分方法主要透過手搓的質感。在用傳統麵粉發麵中用於中和多餘的酸性，此過程稱為“揣鹼”。鹼的用量要適當，過少稱為“鹼小”，則面死而發酸；過多稱為“鹼大”，則開花而色黃。

　　3、碳酸氫鈉，化學式NaHCO3，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解，生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

　　1、目的不同：

　　發酵：讓酵母充分繁殖產氣，促使麵糰膨脹的過程。

　　醒面：使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道。

　　2、過程不同：

　　發酵：和好的面蓋上蓋，放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。

　　醒面：將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。

　　3、原理不同：

　　發酵：當酵母菌在麵糰內部有氧的環境下，將澱粉轉化為糖並消耗掉的時候，會釋放出二氧化碳氣體。這時，麵糰的體積就會膨大，就發了起來。

　　醒面：和麵或塑形後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間，是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。透過餳面過程，麵糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麵糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。