都有什麼菜炒出來汁是紫色的

　　炒出來的汁是紫色的菜只有莧菜、菜薹、紫甘藍。因莧菜、菜薹、紫甘藍裡含有大量的花青素，而花青素的顏色是藍紫色的，莧菜、菜薹、紫甘藍內大量花青素與其他色素綜合作用，導致莧菜汁、菜薹汁、紫甘藍汁是紫色。

　　莧菜，又名雁來紅、老少年、老來少、三色莧，莧科、莧屬一年生草本，莖粗壯，綠色或紅色，常分枝，幼時有毛或無毛。莧菜菜身軟滑而菜味濃，入口甘香，有潤腸胃清熱功效。

　　菜薹，又稱菜心、菜花。一年或二年生草本，高30至50釐米，全體無毛，莖直立或上升。

　　紫甘藍又稱紅甘藍、紫洋白菜或紫茴子白，俗稱紫包菜，十字花科、蕓薹屬甘藍種中的一個變種，結球甘藍中的一個型別。由於外葉和葉球呈紫紅色，故稱為紫甘藍，也叫紫圓白菜。

　　1、揚州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州經典的漢族小吃。原流傳於當地民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，後經歷代廚壇高手逐步創新，柔合進淮揚菜餚的“選料嚴謹，製作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終於發展成為淮揚風味有名的主食之一。

　　2、什錦炒飯是一道色香味俱全的名點。蝦仁去泥腸洗淨，加料酒、胡椒粉、澱粉上漿。胡蘿蔔洗淨，切小片。蘑菇洗淨、切塊。將蝦仁、豌豆粒、蘑菇倒入沸水鍋中，焯燙至斷生，撈出瀝水。炒鍋中加入少許食用油，放入胡蘿蔔片煸炒片刻，再放入蝦仁、豌豆粒、蘑菇加鹽、雞精、胡椒粉炒勻，接著倒入熟米飯攪拌均勻，蓋鍋蓋燜3分鐘後，即可盛盤。

　　3、叉燒炒飯，製作原料主要有香米飯、雞蛋、蔥花等，口味鮮美，營養豐富。炒好後撒上蔥花炒勻即可裝盤。

　　空心菜熟後過一段時間都會是黑色的。過開水之後立刻放到冷水裡面，可以減緩變黑的程度。其他青菜也是一樣，過完開水立刻放到冷水裡，可以保長久保持綠色。

　　炒通心菜的技巧：

　　1、選準產地好、口碑好、品質優良的菜，是決定性的因素。

　　2、烹製時量要少、火要旺、油要熱、菜梗貼鍋豎放、蓋蓋子、快手炒。