酥性餅乾的工藝要點

　　酥性餅乾的工藝要點：

　　1、加水量和調粉時間。在實際生產中的具體加水量應根據麵粉蛋白質含量和餅乾的配方而定。在通常情況下。加水量較多．較軟的麵糰易形成麵筋。因而調粉時間應短些。相反。加水量較少的麵糰需適當延長攪拌時間。否則麵糰的黏結力差。麵糰成型效能差。一般來說。酥性麵糰的含水量在百分之16至百分之18為宜。

　　2、麵糰的調製溫度。一般透過水溫來調節調粉溫度。酥性麵糰的調粉溫度一般控制在22至28度。但對於油脂含量少的麵糰如果溫度過低。會使麵糰產生較大的黏性。不利於操作。反之。如果麵糰溫度過高。又會使麵糰起筋。造成收縮變形。

　　3、靜置。如果在調製時麵筋形成不足。適當的靜置是一種補救辦法。因為在靜置期間，麵筋蛋白的水化作用緩慢進行。從而降低麵糰的黏結力。增加了彈性。但如果過分靜置。較多的水被面筋蛋白和澱粉吸收。麵糰則變得乾硬。黏結力下降。組織鬆散，無法操作。

　　製作酥性餅乾的時候通常都是使用低筋麵粉，這樣做出來的麵糰不易起筋，也不會出現麵糰彈性大、強度大的情況，由它烤出來的餅乾也就更酥脆，做酥性餅乾時還要注意控制麵糰的溫度和含水量。

　　酥性餅乾是一種口感相對更軟，而且更加蓬鬆、酥脆。通常酥性餅乾都會有比較明顯的花紋，餅乾上的孔洞也比較明顯，而與它相對的韌性餅乾的表面則都比較光滑。

　　我們在製作酥性餅乾的時候，通常都是使用低筋麵粉作為原料。因為低筋麵粉不易起筋，這樣揉出來的麵糰就不會有彈性大、強度大的情況，自然做出來的餅乾也就酥脆了。

　　製作酥性餅乾最重要的工序就是調製麵糰，首先就是要注意調製麵糰時加水的量，通常酥性餅乾的麵糰的含水量要控制在17%左右，且麵糰的溫度也會影響麵糰的起筋。

　　1、要用韌性餅乾。用料：棉花糖200g，熟花生50克（去皮），蔓越莓50克，黃油50克，餅乾200克，玉米圈50克（沒有的話可以用餅乾代替），奶粉40克，此外還需要準備一些用來撒在雪花酥表面的奶粉，根據個人口味適量就可以了。有的人喜歡吃抹茶口味，或者是巧克力口味的，可以準備一些抹茶粉或可可粉。準備所有食材。將用料中提到的食材稱量好，建議將棉花糖可以剪成小塊，因為這樣子會融化