酵母發酵原理

　　1、酵母發酵原理

　　（1）酵母菌作為發酵素，吸收麵糰中的養分並生長繁殖，將麵粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使麵糰膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的組織結構。

　　（2）當然還有一個前提，是麵糰在揉麵時產生了足夠的麵筋，這些麵筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，並且能使這些氣體不外溢，保持住麵糰膨脹和鬆軟的狀態。

　　（3）酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的溼度是75％左右。

　　2、影響發酵的因素：

　　（1）溫度，是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵糰發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件使麵糰發酸。

　　（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據麵粉計算0．6％－1．5％，根據麵包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。

　　（3）麵粉：不同成熟度、筋度的麵粉，或其澱粉酶的活性受到抑制的麵粉都會影響酵母的作用。

　　（4）水：在一定範圍內，麵糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，麵糰越軟越能加快發酵速度

　　酵母能讓麵糰發酵從而變得蓬鬆是因為酵母會在麵糰中使澱粉變為糖分，再讓糖分生成大量的二氧化碳，二氧化碳則能受熱膨脹從而讓麵食變得非常鬆軟。除了酵母之外，我們平時還能用小蘇打等物給麵糰發酵。

　　酵母是怎麼發酵的

　　很多人都知道我們在製作包子、饅頭等麵食的時候都需要經過發酵這個步驟，我們只需要把酵母加入到麵粉中並揉成麵糰，然後再把它放在溫暖的地方發酵，這樣麵糰就會變得蓬鬆。

　　麵糰在經過發酵之所以會變得蓬鬆是因為酵母會在麵糰中透過一系列反應使澱粉變為糖分，然後再讓糖分生成大量的二氧化碳，它在受熱膨脹之後就能讓麵食變得非常鬆軟了。

　　我們平時除了可以用酵母來完成發酵的工作之外，還可以用小蘇打等物來讓麵糰發酵，不過酵母相對於蘇打粉這些物品而言而更加健康並含有更多的營養。

　　酵母發酵產生酒精原理是酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講，既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應，又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等。