酵母發酵產生酒精原理是酒精的發酵過程中,酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵,進行著無氧呼吸,發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講,既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用,水解生成糖類物質的反應,又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下,水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物,一部分被酵母細胞吸收合成菌體,另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳,還要產生副產物雜醇油、甘油等。
酵母發酵產生酒精原理是酒精的發酵過程中,酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵,進行著無氧呼吸,發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講,既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用,水解生成糖類物質的反應,又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下,水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物,一部分被酵母細胞吸收合成菌體,另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳,還要產生副產物雜醇油、甘油等。
酵母菌把澱粉分解成丙酮酸後,有兩種情況:
1、無氧條件,丙酮酸會分解成酒精。
2、有氧條件,進行正常的呼吸作用,變成二氧化碳。
平時,人們所說的發酵指的是有氧條件下,透過呼吸作用產生二氧化碳氣體,使饅頭或麵包鬆軟。
1、酵母發酵原理
(1)酵母菌作為發酵素,吸收麵糰中的養分並生長繁殖,將麵粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體,使麵糰膨脹、鬆軟,產生蜂窩狀的組織結構。
(2)當然還有一個前提,是麵糰在揉麵時產生了足夠的麵筋,這些麵筋能夠包裹這些二氧化碳氣體,並且能使這些氣體不外溢,保持住麵糰膨脹和鬆軟的狀態。
(3)酵母菌必須有水才能存活,最適合生長的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高於47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長,最適合作用的溼度是75%左右。
2、影響發酵的因素:
(1)溫度,是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵糰發酵過程中要求有一定的溫度範圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高,雖然可以縮短髮酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件使麵糰發酸。
(2)酵母的用量:一般酵母的使用是根據麵粉計算0.6%-1.5%,根據麵包的品種不同,加入的酵母分量也不一樣,如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。
(3)麵粉:不同成熟度、筋度的麵粉,或其澱粉酶的活性受到抑制的麵粉都會影響酵母的作用。
(4)水:在一定範圍內,麵糰中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。所以,麵糰越軟越能加快發酵速度