酵母發酵產生酒精原理是酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講，既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應，又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等。
酵母發酵產生酒精原理是酒精的發酵過程中，酵母菌進行的是屬於厭氣性發酵，進行著無氧呼吸，發生了複雜的生化反應。從發酵工藝來講，既有發酵醪中的澱粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質的反應，又有發酵醪中的蛋白質在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白腖、肽和各種氨基酸的反應。這些水解產物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發酵生成了酒精和二氧化碳，還要產生副產物雜醇油、甘油等。
酵母菌把澱粉分解成丙酮酸後，有兩種情況：
1、無氧條件，丙酮酸會分解成酒精。
2、有氧條件，進行正常的呼吸作用，變成二氧化碳。
平時，人們所說的發酵指的是有氧條件下，透過呼吸作用產生二氧化碳氣體，使饅頭或麵包鬆軟。
1、酵母發酵原理
（1）酵母菌作為發酵素，吸收麵糰中的養分並生長繁殖，將麵粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使麵糰膨脹、鬆軟，產生蜂窩狀的組織結構。
（2）當然還有一個前提，是麵糰在揉麵時產生了足夠的麵筋，這些麵筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，並且能使這些氣體不外溢，保持住麵糰膨脹和鬆軟的狀態。
（3）酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃～35℃，0℃以下或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適合作用的溼度是75％左右。
2、影響發酵的因素：
（1）溫度，是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵糰發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件使麵糰發酸。
（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根據麵粉計算0．6％－1．5％，根據麵包的品種不同，加入的酵母分量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。
（3）麵粉：不同成熟度、筋度的麵粉，或其澱粉酶的活性受到抑制的麵粉都會影響酵母的作用。
（4）水：在一定範圍內，麵糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，麵糰越軟越能加快發酵速度