配方:紅薯粉條、粗辣椒麵、細辣椒麵、蔥花、蒜末、食用油、陳醋、生抽、老抽、食鹽、白糖、白芝麻、涼白開(熱水)。
1、紅薯粉條用剛燒開的熱水泡上大概20分鐘,泡軟之後多清洗幾遍備用。
2、碗里加入一勺粗辣椒麵、一勺細辣椒麵、一勺蔥花、兩勺蒜末,潑一些熱油上去激發出辣椒和蒜末的香味。
3、碗中加三勺陳醋、兩勺生抽、半勺老抽、食鹽適量、白糖適量,然後再放入涼白開或者是熱水攪勻。
4、把泡好的紅薯粉條放到湯碗裡,加一些熟的花生米、再來一些小蔥即可。
配方:紅薯粉條、粗辣椒麵、細辣椒麵、蔥花、蒜末、食用油、陳醋、生抽、老抽、食鹽、白糖、白芝麻、涼白開(熱水)。
1、紅薯粉條用剛燒開的熱水泡上大概20分鐘,泡軟之後多清洗幾遍備用。
2、碗里加入一勺粗辣椒麵、一勺細辣椒麵、一勺蔥花、兩勺蒜末,潑一些熱油上去激發出辣椒和蒜末的香味。
3、碗中加三勺陳醋、兩勺生抽、半勺老抽、食鹽適量、白糖適量,然後再放入涼白開或者是熱水攪勻。
4、把泡好的紅薯粉條放到湯碗裡,加一些熟的花生米、再來一些小蔥即可。
1、原材料:辣椒、野山椒(泡椒)、胡蘿蔔、洋蔥、 芹菜梗、 生薑、 大蒜、 大蔥、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮 、香葉、三奈、草果。
2、辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬製而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣(西南地區為代表,主要用花椒、麻椒調味)、酸辣(西北地區為代表,裡面的辣就有很多是乳酸調和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(裡面加了海米之類的海產品提取物)、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件,以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。
3、為了保證這種辣的和諧,我們選用“子彈頭”來調配辣度,再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香,經此調配,出來辣味才真正香辣可口,厚重香醇。當然在調製辣油的過程中,需要掌握的技巧、火候,酸辣粉的辣油製作採用自己的獨特工藝和方法。
1、傳統的重慶酸辣粉,常見的蔬菜配料是綠豆芽,口感爽脆,很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料,比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。
2、增加香氣的配料,如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、薑末等等。
3、酸辣粉的調配料方面,有借鑑重慶小面的調味手法,比如,使用油辣子海椒,用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性:不吸調料,對此,口味執著又喜好鑽研的重慶人,因材施料,創制了既根植於渝城特色,但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。
4、因為粉絲不宜吸附水分和調味料,酸辣粉調料的口味,較一般本地湯粉更重。比如,姜,蒜末不衝調高湯,直接加入,辣味、麻味使用更為猛烈,而且還更嗆。更為重要的是,醋的使用堪稱創舉,揮發性強的醋,可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣,讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年曆史的保寧醋,嘉陵江中游的冬水釀製,酸香濃郁微甜,醋酸氣味含蓄不刺鼻,是重慶酸辣粉正宗絕配。