酸醃菜的做法

　　1、首先把新鮮菜葉子從菜樹上拿下來，平鋪在乾淨的地上晾水分，約一天的時間即可，晾曬的目地是使青菜葉子在洗的時候不容易折斷。

　　2、然後用清水洗淨，洗的時候特別注意葉梗中間捲起的部分重點洗淨，重複洗三次，一定要清洗乾淨。

　　3、10-15片菜葉子整齊的放在一起，用帶子緊緊的捆紮住，晾曬於太陽光下，晴天晾曬約2天左右。必須一直晾曬，不能中途提前拿下放在一起，否則容易將葉子捂黃的。

　　4、時間曬夠，水分收的差不多時，就可以將其取下，必須立即醃製。把帶子改下，將菜葉子整理整齊，切下最頭端的比較乾的部分扔掉。

　　5、菜葉梗的切也是有技巧的，約2/3寸長即可。等切到菜葉子部分，就必須收刀，將長度切為葉梗的1/4左右。全部切好之後放到一起備用。

　　6、胡蘿蔔在洗菜葉子的時候就洗好，晾乾部分水分備用。此時切成絲，和菜葉子放在一起。均勻的在表面散上食鹽、辣椒麵，還有花椒麵、茴香面、八角面。

　　7、接下來就是揉的功夫了。揉的時候，可以帶上手套，把整盆都攪拌均勻了，再揉，或者是直接從一側一邊均勻攪拌，一邊揉搓，雙手捏住菜葉子使勁一點搓就好了。揉搓的目地是使作料入味，讓醃製出來味道更好。

　　8、揉玩一個回合之後，可以試著嘗其味道，主要是指鹽夠不夠，不夠就適量加點，鹽的量以嚼著菜梗的鹽稍重一點點適宜。然後把切碎的紅糖均勻的散上，然後進行第二個回合的揉搓。

　　9、放上適量酒，均勻攪拌之後使呈現半溼潤狀態為宜，繼續揉搓直到揉到葉子呈現成熟狀態，作料均勻裹上，即可停工，如圖所示。

　　10、裝罐。事先就把罐子洗好，晾乾備用。接下來就是裝罐，先用酒放入罐子少量，把酒在罐子裡面均勻的搖晃，使整個罐子都沾上酒。然後用勺子一勺一勺的放進準備好的罐子裡面，每放置一層必須按壓嚴實，裝滿的時候，最上面也要按壓的很緊緻，以防空氣進入。

　　11、最上面還要撒上一層辣椒，薄薄的一層即可，防止上面的菜葉子變色，此時放上少量食鹽，如果整體的食鹽有點偏淡，此時放鹽可以作為補救措施，再倒入適量的酒。

　　12、最後就是封口，用保鮮塑膠袋子封住罐子口，用繩子紮緊實，一定要扎很緊，以防透氣走味，就會影響醃製的口感。

　　1、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。

　　2、放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。 這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉。

　　3、別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。

　　4、有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣。 酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。

　　5、

　　選擇較生的木瓜，摸著硬的那種，去皮。

　　用勺子挖去裡面的籽洗淨。

　　切成薄片。

　　用鹽先醃一下。約半小時。

　　倒入醋醃沒木瓜。

　　加幾個指天椒泡在醋裡面。（最好把辣椒切開，容易入味）

　　大約浸泡2小時左右就放糖調味，即可食用，喜歡辣的可以加辣椒麵拌勻一起吃。