1、首先我們選擇八、九分熟的白菜為宜，大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
2、然後將白菜放在太陽下曬兩三天，曬至白菜變焉掉。主要的目的就是曬出一些水分，這樣白菜醃製的時候就不會變質。
3、將醃缸清洗乾淨，不能有任何油脂雜質。整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
4、白菜不用洗，因為吃之前洗就行了，一層白菜撒一層粗鹽，一層一層依序往上鋪，層層緊實地碼入缸中。
5、向缸中加入涼水，不用沒過白菜，因為稍後一兩天，大白菜水會滲出來，水面明顯有氣泡，發酵進行中。如果水位在大白菜之下，則再補充水，直到沒過大白菜為止。
6、最後存放在陰涼的地方，5-10度左右最好，溫度高了，酸菜容易變腐。至少一個多月之後可以食用。溫度低發酵時間會延長。一個月後可以取出來食用了，吃前要清洗。冬天溫度低的情況下，現撈現吃，如果溫度高，建議發酵結束洗淨，冷藏或凍藏。
1、方法一
（1）準備容器：塑膠桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
（2）把白菜放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
（3）加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度的環境下20天以上，溫度越高發酵時間越短。
2、方法二
（1）取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
（2）等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃製大約半個小時左右。
（3）取一個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。再向罈子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。
（4）水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。
3、方法三
（1）北方酸菜做法：白菜洗淨晾乾處理好後用開水燙一下，而後晾涼放入容器中壓緊實，第二天注入清水，密封好，溫度5-10度的環境下醃製30天即可。
（2）南方酸菜做法：芥菜清洗乾淨，晾曬至葉子變軟，用食用鹽揉搓均勻後放入乾淨的容器中，倒入淘米水，密封醃製10天即可。
1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度，20天以上，溫度越高發酵時間越短。