醃的糖蒜髮綠是因為是酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了化學變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。
糖蒜：
糖蒜是江浙滬及北方地區的風味名吃，傳統醃漬食品。由蒜製成，顏色為白色，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品。糖蒜是一款美味菜譜，主要原料有大蒜、食鹽、紅糖、醋等，這道菜具有預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了。因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。
1、糖醋蒜剛醃了兩天就變綠了，也是正常的情況，不必擔心。
2、大蒜在泡醋的前提下，如果是在比較低溫的環境中，大蒜細胞中的含硫化合物才會在蒜酶的作用下生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯等成分，繼而轉化成綠色的大蒜色素，這樣糖醋蒜就會變綠了。因此，糖醋蒜剛醃了兩天就變綠了，考慮是因為放在了比較低溫的環境中，屬於正常的情況，不必擔心。
糖醋大蒜在醃製時會變綠與氣溫有很大的關係，在低溫環境中大蒜在醃製過程中，會出現一種生化反映，讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失，仔細觀察就會發現，糖醋大蒜在冬天醃製就會變綠，在夏天醃製時則不會出現變綠的情況。
大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分，抗氧化能力特別強，因此人們食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。
無需處理，可直接食用。糖蒜髮綠是大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，疊加在一起呈現出藍黃色變的綠色，是正常現象，可放心食用，色素的改變還提升了大蒜中含硫量的高度，越綠，這種成分越高，變綠的大蒜風味獨特。
防止糖醋蒜變綠方法：
一、避免選擇發芽 ...
因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖它的各種 ...
依據是否放醋而定。放醋後變綠就是正常現象，可以吃；沒放醋就不是正常現象，不可以食用。
變綠原因：從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生 ...
1、與氣溫有關：糖醋大蒜在醃製時會變綠與氣溫有很大的關係，在低溫環境中大蒜在醃製過程中，會出現一種生化反映，讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失。仔細觀察就會發現，糖醋大蒜在冬天醃製就會變綠，在夏天醃製時則不會出現變綠的情況。
2、與大蒜中的成分有關：大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低 ...
糖醋蒜髮苦可以在蒜裡再放些糖，緩解苦味。糖醋蒜具有增強人體生理機能、促進新陳代謝、延緩衰老、預防心血管疾病和增強免疫能力。大蒜是一種天然殺菌素，對多種球菌、桿菌、病毒、阿米巴蟲、蟯蟲等都有良好的抑制和殺滅作用。還有降低膽固醇、三酸甘油脂、脂蛋白、降血糖、抗動脈粥樣硬化及滋養皮膚的美容作用。
糖醋蒜的正 ...
與平均氣溫相關：在超低溫自然環境中，蒜頭醃製會出現一種生物化學體現，讓蒜頭變為翠綠色，蒜頭中的營養元素不會外流。認真觀察便會發覺，糖醋大蒜在冬季醃製便會變色，在夏季醃製的時候不容易出現變色的狀況。
與蒜頭中的成分相關：蒜頭中帶有很多的硫類化合物，這種物質在碰到超低溫之後，會與蒜頭聽蒜酶產生反應，轉化成 ...
醋醃蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。
製作材料：新鮮大蒜、白醋、黃晶冰糖、蜂蜜。
做法：
1、新鮮大蒜逐個剝去外層的幹皮，將根鬚部分切去，將莖部剪齊；
2、用流動水清洗處理好的大 ...