醬香型白酒知識大全，

　　茅臺鎮醬香型白酒，以茅臺鎮的最為甘洌。茅臺鎮為黔北名鎮，酒文化源遠流長，被譽為“中國第一酒鎮”。茅臺鎮美酒得以名揚中外，緣於其獨特的小氣候及地質結構：年平均氣溫16.3℃，年日照時數1400小時，無霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地處大婁山脈河谷地帶，蘊涵豐富的微量元素和微生物群，這一切造就了一個神奇的美酒之域。赤水河茅臺鎮釀酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此釀出的酒尤為甘美。赤水河因水色赤黃而得名，是歷代釀酒技師口口相傳的美酒之河，也是我國有史記載最早的釀酒之地，清代詩人曾有“集靈泉於一身，匯秀水而東下”的詠句。

　　茅臺鎮釀酒原料為一種獨有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88％以上，截面呈玻璃質地狀，適於醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可儲存其最佳營養價值。糊塗老醬香選用茅臺鎮一品高粱，皮厚質優，富含2%－2.5%的單寧，經古法釀製發酵，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，釀出地道醬香美酒。

　　歷經數百年的傳承與發展，茅臺鎮釀酒形成了季節性生產、高溫釀造、長年貯藏的獨特工藝。糊塗老醬香謹遵古法，以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣。此後酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產日期的不同進行分類，裝入酒罈長年貯藏，在漫長而神秘的生物反應過程中，各種有益的微生物盡數羅置於酒中，釀成地道老醬香。

　　醬香型白酒按其生產工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類，從品質上講，這四大種類的醬香型白酒依次降低。1、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也即常說的“正宗的醬香型白酒”，嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產，生產週期長達十個月，出酒率低，品質最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，並經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小於等於20%。2、碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產週期短，出酒率較高，品質一般。其不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。3、翻沙酒：用捆沙酒最後第九次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒稱為“翻沙酒”，其生產週期短，出酒率高，品質較次。4、竄香酒：用捆沙酒最後第九次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品，產品質量差，成本低廉。市面上出售的幾元到二十幾元一瓶的醬香型白酒，基本都是這類產品。（五）醬香型白酒三大保健特性不上頭——醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40℃以上，比其它酒接酒時的溫度高達近一倍，高溫下易揮發物質自然揮發掉得多，並且醬香型白酒需經過三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，易揮發物質再次被揮發掉了很大一部分，因此酒體中儲存的易揮發物質少，自然對人體的刺激少，有益於健康。酸度高——醬香型白酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認可，食酸有利於健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。酚類化合物多——醬香型白酒的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向於選擇乾紅葡萄酒，原因在於乾紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利於預防心血管疾病。醬香型白酒中酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與乾紅葡萄酒有異曲同工之妙。

　　香氣——醬香型白酒香氣的組成成分極為複雜，至今尚未有定論，但目前的觀點普遍認為，醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。酒體——醬香型白酒醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香；顏色清澈透明，並會隨著存放時間的增長而呈微黃色。濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的特點是窖香濃郁，香味協調。其主要成分以乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，四川五糧液等也屬濃香型

　　醬香型白酒的感官:一般新酒和雜酒酒體成白色透明,而陳酒是帶微黃色,越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。

　　聞香:新酒和雜酒刺鼻、有異味,陳年酒聞香溫和、老味飄香、幽雅細膩。

　　嘗味:新酒和雜酒刺舌尖,再品一點滿口散陳年酒是成“團”進口進喉,越陳越不散。

　　感受:當你一口喝到胃,胃的反應有燃燒感即是新雜酒,陳年酒是不會有刺激感的,而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺。

　　空杯留香:當杯中酒喝乾,新雜酒在杯子裡的留香很快消失,而陳年酒越陳歷史老照片不能說的秘密慈禧軍閥明末清初文革晚清在杯子裡停留時間越長,陳年酒空杯留香時間長達兩三天。

　　體驗:新雜酒多喝會產生口乾,想大量喝水,甚至產生頭痛頭暈,腸胃不適,長期飲用有竄皮和瘙癢感,陳年酒則不會產生以上現象。

　　東北地區給人留下的最深印象估計也就是冬天坐在炕上吃著大蔥蘸醬，醬香配著大蔥的甜辣簡直就是人間絕配。東北的炕頭也是少不了一口白酒，而白酒也分著很多的香型，據說中國名酒茅臺就是醬香型白酒典範，那麼本期茅臺酒文化一起去揭秘一下吧！

　　以國酒茅臺為代表的醬香型中國白酒都是大家所熟知的，對醬香型白酒生產工藝卻很少有人知曉。下面一起揭秘茅臺醬香型生產工藝。

　　原料準備名詞解釋：

　　【下沙】在醬香型白酒生產工藝把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。

　　由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70％比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高粱原料粉碎的粗細來調節。

　　大麴要求醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

　　“茅臺絕世風華”酒獨得天地靈氣無窮之厚，系依託特異的地域生態環境，由釀酒大師擷取“赤水河”之甘露，以著名歷史文化遺存之古黃泥老窖、特選的優質原輔料，採用代代相傳神妙獨特的工藝。

　　結合高科技，經以陶壇窖藏7年老熟而成。本品源自水谷清華，香氣幽雅，醇厚諧調，綿甜爽淨，回味悠長，風格典雅獨特，酒體豐滿完美，自古奇香獨秀，風華絕世，不可易地仿製，誠為天工開物，瓊漿玉液，國色天香。

　　絕世風華酒名記：

　　即使處於春風得意，縱然遭遇雄關重挫，天下群英也總是戒驕戒躁，自強不息，奮勇爭先。早在清代一些文人雅士有感於此，經調查論證綜合研究，審慎選定品質絕佳、馳名中外的茅臺酒這一傳統名產，冠名“絕世風華”，將美酒美名一同奉獻給那些造福人民、豪情不拘的風流一代。這便是酒名的歷史由來。

　　【結束語】在中國的白酒並不僅僅是流傳於北方，在中國的南方地區的白酒售賣也是不錯的。二鍋頭、皖酒、青竹酒等等有著許多的種類，如果喜歡醬香型白酒的人那就一定不能錯過茅臺。