重慶臭豆腐醃製方法

　　1、首先製作豆腐，將優質黃豆用清水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠將豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來。

　　2、豆漿擠完之後，將表面的泡沫撇去，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。

　　3、將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

　　4、發酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上，在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

　　5、發酵後的處理 將青礬青礬是商家為促進發酵使用的，家用時可以儘量不要使用、放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗 ，瀝乾水分即可。

　　1、首先，取附近的超市中進行購買最新的食材，包括：洋姜、花椒、大料、白砂糖、食鹽、甜麵醬、醬油和味精。

　　2、然後，將購買回來的洋姜用清水進行充分的沖洗，沖洗完後，放到陰涼處進行晾乾。

　　3、然後，選擇一個合適的密閉容器用清水進行清洗，清洗乾淨後曬乾水分，再將購買回來的不同調料按自己的口味放入密閉容器中。

　　4、然後，其中調料中的花椒、大料先要放到鍋內用開水煮沸，再將湯水進行放置到室溫，再將湯汁倒入密閉容器中，防止洋姜壞掉。

　　5、然後，往密閉容器中倒入冷卻至室溫的涼白開，直到涼白開剛剛浸沒過洋姜就停止加涼白開。

　　6、最後，將密閉容器蓋上蓋子並自己密封，放置在陰涼處，然後再醃製大約一個星期左右就可以開啟進行食用。

　　1、首先製作豆腐，將優質黃豆用清水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內兌入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠將豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來。

　　2、豆漿擠完之後，將表面的泡沫撇去，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。

　　3、將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟。

　　4、發酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上、，在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

　　5、發酵後的處理將青礬青礬是商家為促進發酵使用的，家用時可以儘量不要使用、放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分即可。

　　6、根據不同地區的口味和特色，再進行加工。