重慶酸辣粉配方

　　1、傳統的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合粉絲的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。

　　2、增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、薑末等等。

　　3、酸辣粉的調配料方面，有借鑑重慶小面的調味手法，比如，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性：不吸調料，對此，口味執著又喜好鑽研的重慶人，因材施料，創制了既根植於渝城特色，但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。

　　4、因為粉絲不宜吸附水分和調味料，酸辣粉調料的口味，較一般本地湯粉更重。比如，姜，蒜末不衝調高湯，直接加入，辣味、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的是，醋的使用堪稱創舉，揮發性強的醋，可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年曆史的保寧醋，嘉陵江中游的冬水釀製，酸香濃郁微甜，醋酸氣味含蓄不刺鼻，是重慶酸辣粉正宗絕配。

　　1、乾粉絲放入盤中備用。

　　2、香菜切末，蔥薑蒜切末。

　　3、鍋中下油，燒熱下入蔥薑蒜爆香，放入辣椒麵炒出香味。

　　4、加清水、鹽、味精、白糖、花椒油、雞粉、陳醋大火燒開，調成酸辣汁備用。

　　5、鍋中放入清水，大火燒開放入粉絲煮熟，撈入乾淨碗中。

　　6、用調好的酸辣湯倒入粉絲，撒入香菜即可。

　　材料：紅薯粉50克、白芝麻、幹辣椒、花生醬、花生、黃豆、半勺姜茸、蒜泥兒、芹菜碎、香菜碎、香蔥碎各1勺、生抽2勺、老抽半勺、鹽適量、香油1勺、雞精適量、白胡椒粉、油辣椒、花椒粉、糖、香醋。

　　做法：

　　1、將新鮮的乾紅辣椒打成辣椒粉、白芝麻打碎。

　　2、炒鍋加入適量的油，油燒至冒煙。

　　3、將燒好的油倒入辣椒麵中，加入生抽、香油、花生醬攪拌均勻。

　　4、黃豆用水浸泡3小時後炸酥，花生炸酥去皮兒壓碎。

　　5、紅薯粉用50至60度的熱水泡軟。

　　6、泡好的紅薯粉下開水鍋中煮透，加入以上各種調料，煮五分鐘即可。

　　7、煮熟後在碗中加上青菜、花生碎、酥黃豆、榨菜碎即可。