鍋包肉為什麼要炸兩遍

　　鍋包肉要炸兩遍的具體原因如下：

　　第一次放入鍋內炸，這一步在烹調上叫“掛糊”。其目的是：由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。

　　第二次再把已經掛糊的肉放到鍋裡，是為了融合最後放入的佐料，例如薑絲，蔥絲等等。

　　1、食材：裡脊肉250g，胡蘿蔔1根，土豆澱粉100g，食用油800ml，香菜適量，姜適量，蔥適量，料酒10ml，白醋10ml，白糖10g。

　　2、碗中加入澱粉和水攪拌均勻，浸泡備用。

　　3、裡脊肉切成三毫米左右的肉片。加入料酒、白胡椒粉、鹽醃製20分鐘。

　　4、碗中加入同等量的白醋和白糖攪拌均勻。

　　5、澱粉靜止後倒掉表面的清水，留下沉底的澱粉。澱粉加入適量油，和勻成麵糊。

　　6、將醃好的肉片裹一層幹澱粉，將肉片放入麵糊裡抓勻。

　　7、中火熱鍋起油，待油五成熱後下入肉片炸。用筷子輕輕推動肉片，避免粘連，肉片炸至定型、晶瑩剔透，撈出控油。

　　8、開大火，油冒煙後放入肉片復炸，炸至表面金黃，撈出控油。

　　9、鍋底留少許油，中火加蔥、薑絲爆香；加入鹽、糖醋汁，熬至濃稠；倒入肉片，快速翻炒。放入胡蘿蔔絲；撒上少許香菜即可，一道美味的鍋包肉就做好了。

　　1、首選豬底板肉，其次是通脊。製作鍋包肉多是選擇豬通脊，因為這條肉肉質比較細嫩，做出來的菜餚口感比較嫩。

　　2、建議改成條而非大片。傳統方法制作鍋包肉，都是將肉切成厚片，肉改刀後，一般都要加鹽和料酒來醃製。

　　3、選擇合適的粉。肉醃好後一定要加入水澱粉掛糊。