長沙正宗紅燒肉的製作方法

　　1、食材準備，把整塊五花肉，形狀最好是長方形或者正方形的，放在鍋內焯水，皮朝上放置，水開後大概兩三分鐘後撈出瀝乾水分，這時候五花肉內的血水基本都可以排出了。然後切成方形的塊，大概6-7釐米的方塊，可以拿尺子量一下。

　　2、炒糖色，用油炒糖色的時候，油要放的少一些，潤鍋即可，但糖一定要多一些，不要擔心放糖多會甜，糖用油一炒出糖色的時候，甜味幾乎都會消失，一定要開小火，炒糖色的時候不能幹別的事情，時刻關注著鍋內的情況；炒糖色時糖溶化後顏色會慢慢變深，先起小泡，後起大泡，大泡快消失後，馬上加入半碗水，動作一定要快，不然就苦了。還要注意炒糖色鍋內不能有很多油！不然容易炸鍋的。糖色炒好以後放碗裡備用。

　　3、將鍋內加水，放入焯過水的五花肉塊，加入姜，小蔥、料酒，中火煮上大概半個小時左右，煮到肉剛好能用筷子扎透，不用煮太熟即可，撈出備用。

　　4、找一個平底鍋，略微刷一下油，將剛才焯過水的大肉塊一個面一個面的用小火慢慢的煎，直到六個面都略微焦黃，煎的過程中，注意隨時倒出熬出來的油，保證鍋內基本是無油狀態，這一步很重要，是保證紅燒肉肥而不膩的的一種必須步驟。煎好以後撈出備用。

　　5、換一個大點的鍋，加底油燒六成熱，放入薑片，蒜，八角，桂皮香葉爆香，加入煎過的紅燒肉略微翻炒一下，中間加入適量的生抽、鹽調味。

　　6、加入漫過五花肉的水，倒入我們炒好的糖色（留三分之一備用），蓋上鍋蓋，慢慢等待時間帶給我們美味，大概再次煮上1個半小時後，鍋內的湯汁已經不多了，五花肉也基本色澤紅潤了，這時候已經能稱為紅燒肉了，轉大火收汁，注意嘗一下鹹淡，可放鹽調味。湯汁很少的時候，把紅燒肉撈出擺盤備用。

　　7、鍋內加入適量的水，加入剩下的糖色，加入一點糖、生抽，水澱粉略微勾芡，澆在已經擺好盤的紅燒肉上，一盤香氣撲鼻、色澤紅潤，肥而不膩的湖南毛家紅燒肉就做好了。

　　1、用料：青菜2大把、水一鍋、白醋2小瓶蓋。

　　2、小芥菜(所有綠色青菜都可以做，蘿蔔纓子也可以)加鹽，清水泡10分鐘，然後再衝洗乾淨，瀝乾。

　　3、燒一鍋開水，切記裡面不能有油，把鍋記得洗乾淨。

　　4、水開後把所有青菜放下去，關火。

　　5、然後把這一鍋放涼，這時候這鍋菜就不能沾生水和油了，不然會壞。

　　6、水涼後，加兩小瓶蓋白醋。加白醋促進它發酸，有些地區喜歡用淘米水，米湯讓它發酸。

　　7、第3天就可以吃了，酸味也出來了，這個酸水，下次做酸菜就可以用做引子了。下次就不用放白醋。

　　1、在鮮腿未晾透時就醃製，隨即用雙手緊壓，擠出殘血。

　　2、用川鹽醃製，並要將鹽炒熱後擦在腿上，用鹽量為100公斤鮮腿，用鹽8～10公斤，並用紅糖少許。

　　3、只擦一道鹽便裝缸或裝入水泥池，浸泡在醃滷中（下面醃火腿，上面醃肉），每星期翻一次缸，共翻3～4次。

　　4、出缸後要用木板、石塊壓，壓的重量為10～15公斤，2～3天后，腿肉面向上，並將腿壓平，然後掛到架上晾乾。

　　5、每年4～10月，把火腿埋在蕎麥或稻穀中儲存，以隔溼熱，防止有哈喇昧、變質、生蟲，並在儲存過程中促使其發酵成熟，10月份以後，改在倉庫內堆碼貯藏。保管期可達數年之久。