開州十大小吃

　　1、蘿蔔絲粑：將鮮嫩紅蘿蔔切成細絲，拌好辣椒、花椒、胡椒粉及鹽巴味精等調料，裹上面粉糊，用特製的折式鐵勺盛著，放進油鍋炸至面黃起殼，外焦內嫩，香綿可口。

　　2、連渣鬧兒：原是秋天嘗新之時，將新產的黃豆泡脹磨漿，連渣帶漿煮熟，放上鹽巴調料，再加南瓜藤尖即成。這種農家普通食物，營養豐富，可口飽腹。也有人將花生或花生加黃豆磨細煮熟與米粥混合做成快餐，賣與路人為食。滿街吆喝“花生連渣鬧兒”，成為縣城的街巷一景。

　　3、麻花與雞腦殼：主料為麵粉。麻花在開縣有悠久的歷史，縣城有一家“向麻花”是百年老店。麻花除小吃外還是一種佐酒好菜。雞腦殼，又稱面雞頭、麵疙瘩、油炸果兒。用兩根竹筷，挽下雞蛋大小一團溼面，在平底油鍋中一炸一翻一按，即成了狀似禮帽的食品。幹吃、泡吃均可，尤以海帶湯撒蔥花泡著吃為妙。

　　4、湯圓與歡喜團：中國人過年都吃湯圓（元宵），開縣除了以甜餡為主的各類風味湯圓外，有特色的是肉湯圓、菜湯圓。這些湯圓分別以榨菜粒、肉末為餡，尤以肥瘦兼有的臘肉粒餡為佳。若用湯圓面搓成圓球或長條下鍋油炸，外裹紅糖，是大街小巷熱賣的小吃佳品，人稱“歡喜團”。

　　5、烘洋芋與烤紅苕：烘（音“孔”）洋芋本是農家主食，開縣北部山區農戶用豬油烘洋芋成為一道佳餚。近年來，縣城用菜籽油烘洋芋，辣麻香鮮，攤點生意出奇的好。烘洋芋香、黃、面，色香味全，勾人垂涎。烤紅苕原是農家用火塘紅灰烤熟紅苕。縣城則用大鐵桶做成炕桶，貼桶壁炕烤，沿街叫賣，受人喜歡。

　　6、涼麵、涼粉、涼蝦：開縣人的消夏食品，人稱“三涼”。涼麵是將加有少量燒鹼的麵條氽熟，抹油散開，攤涼即成。除配海椒、花椒、胡椒調料外，佐以山胡椒、蒜泥薑末，味以麻辣略甜為要。涼粉是用豌豆澱粉加少量明礬做成熟食粉坨，劃成指頭粗細小條或用小圓孔刮刀刮成長條，味以酸辣為佳。涼蝦用糯米漿煮熟，用漏瓢滴成蝌蚪狀即可，清洌甘甜可口。

　　7、水煎包子與蒸餃：開縣的大肉包子、小籠包子都很有名。近年來時興水煎包子、餃子，皮脆餡嫩，味極鮮美。開縣的蒸餃，熱騰騰的，白生生的，近乎半透明，香味撲鼻。月牙邊，半月形，一籠十個，是一直熱著的，就著稀飯或海帶湯吃，特別頂飽。餡有三味，韭菜雞蛋，純肉和糯米。最好吃的是糯米珍珠餃，香鮮細膩，滿口餘香，軟糯晶瑩。

　　8、血粑：縣北農村在過年殺豬時，總會把豬血留下來，一部分做血旺，一部分就做成血粑。把糯米和大米按合適的比例打成米麵，和以適量的豬血，再加入生薑、大蒜、花椒、鹽等佐料，調和均勻之後，用芭蕉葉將其裹成腰子形狀放入鍋中蒸熟，即成血粑，食用時用蒸、烤、炒均可。

　　9、黴豆卷與黴豆渣：黴豆卷是開縣鐵橋鎮的特產。將豆漿表面的豆油皮揭起，裹成小卷兒壓扁，切成２～３寸長一節，七八節為一板，放在小小的篾笆折上，在溫度適宜的櫃子裡，像黴豆豉一樣讓其發酵發黴。其黴為毛茸茸的乳白色。吃時用文火油煎，可以幹吃佐酒，也可加湯加菜下飯。如今已成為饋贈遠方親友的禮品。

　　10、神“豆腐”：農家常用一種樹葉（斑鳩葉）來製作成“豆腐”，稱作神豆腐或觀音豆腐。傳說是觀音菩薩在災荒之年點化窮人用這種樹葉製作豆腐充飢度荒的。能採葉製作神豆腐的小樹是一種灌木，屬馬鞭草科植物，俗稱“斑鳩柞”，雜生於溝邊地旁的灌木荊棘叢中。其幹如荊條，質脆而易折；枝椏互生，甚有規律；葉呈心形，碧綠細嫩。其作法：將斑鳩葉洗淨，揉成糊漿，過濾後點入澄清了的適量草木灰水攪勻，片刻，便神奇地變成了一盆顫搖搖、綠幽幽的“豆腐”。 蘸著蒜泥、辣椒和其它佐料的蘸水吃，晶瑩細嫩、清香可口。

　　開州大混蒸：以開州本土多種優質肉品，配以新鮮時蔬，盛於直徑約５０ｃｍ特製竹編籠中，高溫混蒸，口感豐富、回味無窮，充分體現了開州人包容開放的品質。

　　漢豐湖生態魚：產於漢豐湖的生態魚，肥美味佳，多樣的烹飪方式，是一道看得見山、望得見水、記得住開州的特色美食。

　　雪寶山藥膳土雞：將雪寶山山間土雞與高山野生中藥材結合烹製，香氣撲鼻、活血養生，是極佳的養生食品。

　　冰薄月餅：開縣冰薄月餅為原川東著名傳統特產，技藝世代相傳，至今已有３００多年曆史。產品選用麵粉、植物油、香料、冰糖、蜜餞、芝麻、麥芽糖、蔗糖等１０多種原、輔料，用傳統烘烤方法制成。冰薄月餅因摻有細顆粒冰糖，形圓薄而名。食之鬆脆、清香甜蜜，為糕點佳品。

　　龍鬚牛肉與香辣毛牛肉：龍鬚牛肉採用黃牛精肉，根椐不同口味，新增白砂糖、植物油、天然香料、麻辣調料等，經醃漬烘乾、挑絲等工序製作而成。因配料獨特，色澤紅亮，肉香濃郁，回味悠長，纖維均勻，形如龍鬚，故名為龍鬚牛肉。香辣毛牛肉系開縣傳承百年的老字號“香椒牛肉乾”發展而成的地方特產。選用優質黃牛，定點屠宰後取其無油脂、無粘膜的精肉，配以天然調料，文火翻炒８個小時以上，使其蓬鬆，長上金黃色“毛茸”。食用時酥鬆綿軟，口味香辣鹹鮮，回味悠長，一改牛肉乾板結、堅硬、不利咀嚼和消化的弊端。

　　燒烤：燒烤，就是在小小的爐子裡放上木炭，用扇子輕扇，紅旺旺的火烤出的食物黃亮、酥軟。方桌上，擺滿了各色待選的材料。魚肉菜菇，應有盡有。特色是麻、辣、鮮、香，最好吃的是烤魚。

　　粉蒸格格：格格是竹篾編成的小蒸籠，直徑約１０釐米，內空高約５釐米。街邊大鍋上摞放３～５摞竹格，每摞約１０多個。這些小蒸格內盛放拌好佐料、米粉的肥腸（豬大腸）、羊肉或豬肉片。蒸時火大氣足，數分鐘取格上桌，撒上芫荽、蔥花，辣麻鮮香之氣撲鼻。劉伯承少小離家，許多年後仍對家鄉的格格念想有加。１９８６年，其子劉太行等護送元帥骨灰返鄉時，曾特地探問父親生前常唸的開縣羊肉格格。

　　蘿蔔絲粑：將鮮嫩紅蘿蔔切成細絲，拌好辣椒、花椒、胡椒粉及鹽巴味精等調料，裹上面粉糊，用特製的折式鐵勺盛著，放進油鍋炸至面黃起殼，外焦內嫩，香綿可口。外觀呈菱角狀，好看亦好吃。蘿蔔絲粑原為渝東“特產”，現已遍傳四川、湖北、湖南等地。開縣籍著名歷史學家、四川大學原副校長隗瀛濤在其自傳《一個歷史學家的歷史》一書中對此有精彩回憶。

　　連渣鬧兒：原是秋天嘗新之時，將新產的黃豆泡脹磨漿，連渣帶漿煮熟，放上鹽巴調料，再加南瓜藤尖即成。這種農家普通食物，營養豐富，可口飽腹，而今登上酒樓飯店大雅之堂，一年四季都可以吃到。也有人將花生或花生加黃豆磨細煮熟與米粥混合做成快餐，賣與路人為食。滿街吆喝“花生連渣鬧兒”，成為縣城的街巷一景。

　　麻花與雞腦殼：主料為麵粉。麻花在開縣有悠久的歷史，縣城有一家“向麻花”是百年老店。麻花除小吃外還是一種佐酒好菜。雞腦殼，又稱面雞頭、麵疙瘩、油炸果兒。用兩根竹筷，挽下雞蛋大小一團溼面，在平底油鍋中一炸一翻一按，即成了狀似禮帽的食品。幹吃、泡吃均可，尤以海帶湯撒蔥花泡著吃為妙。

　　1、蘿蔔絲粑：將鮮嫩紅蘿蔔切成細絲，拌好辣椒、花椒、胡椒粉及鹽巴味精等調料，裹上面粉糊，用特製的折式鐵勺盛著，放進油鍋炸至面黃起殼，外焦內嫩，香綿可口。

　　2、連渣鬧兒：原是秋天嘗新之時，將新產的黃豆泡脹磨漿，連渣帶漿煮熟，放上鹽巴調料，再加南瓜藤尖即成。這種農家普通食物，營養豐富，可口飽腹。也有人將花生或花生加黃豆磨細煮熟與米粥混合做成快餐，賣與路人為食。滿街吆喝“花生連渣鬧兒”，成為縣城的街巷一景。

　　3、麻花與雞腦殼：主料為麵粉。麻花在開縣有悠久的歷史，縣城有一家“向麻花”是百年老店。麻花除小吃外還是一種佐酒好菜。雞腦殼，又稱面雞頭、麵疙瘩、油炸果兒。用兩根竹筷，挽下雞蛋大小一團溼面，在平底油鍋中一炸一翻一按，即成了狀似禮帽的食品。幹吃、泡吃均可，尤以海帶湯撒蔥花泡著吃為妙。

　　4、湯圓與歡喜團：中國人過年都吃湯圓（元宵），開縣除了以甜餡為主的各類風味湯圓外，有特色的是肉湯圓、菜湯圓。這些湯圓分別以榨菜粒、肉末為餡，尤以肥瘦兼有的臘肉粒餡為佳。若用湯圓面搓成圓球或長條下鍋油炸，外裹紅糖，是大街小巷熱賣的小吃佳品，人稱“歡喜團”。

　　5、烘洋芋與烤紅苕：烘（音“孔”）洋芋本是農家主食，開縣北部山區農戶用豬油烘洋芋成為一道佳餚。近年來，縣城用菜籽油烘洋芋，辣麻香鮮，攤點生意出奇的好。烘洋芋香、黃、面，色香味全，勾人垂涎。烤紅苕原是農家用火塘紅灰烤熟紅苕。縣城則用大鐵桶做成炕桶，貼桶壁炕烤，沿街叫賣，受人喜歡。

　　6、涼麵、涼粉、涼蝦：開縣人的消夏食品，人稱“三涼”。涼麵是將加有少量燒鹼的麵條氽熟，抹油散開，攤涼即成。除配海椒、花椒、胡椒調料外，佐以山胡椒、蒜泥薑末，味以麻辣略甜為要。涼粉是用豌豆澱粉加少量明礬做成熟食粉坨，劃成指頭粗細小條或用小圓孔刮刀刮成長條，味以酸辣為佳。涼蝦用糯米漿煮熟，用漏瓢滴成蝌蚪狀即可，清洌甘甜可口。

　　7、水煎包子與蒸餃：開縣的大肉包子、小籠包子都很有名。近年來時興水煎包子、餃子，皮脆餡嫩，味極鮮美。開縣的蒸餃，熱騰騰的，白生生的，近乎半透明，香味撲鼻。月牙邊，半月形，一籠十個，是一直熱著的，就著稀飯或海帶湯吃，特別頂飽。餡有三味，韭菜雞蛋，純肉和糯米。最好吃的是糯米珍珠餃，香鮮細膩，滿口餘香，軟糯晶瑩。

　　8、血粑：縣北農村在過年殺豬時，總會把豬血留下來，一部分做血旺，一部分就做成血粑。把糯米和大米按合適的比例打成米麵，和以適量的豬血，再加入生薑、大蒜、花椒、鹽等佐料，調和均勻之後，用芭蕉葉將其裹成腰子形狀放入鍋中蒸熟，即成血粑，食用時用蒸、烤、炒均可。

　　9、黴豆卷與黴豆渣：黴豆卷是開縣鐵橋鎮的特產。將豆漿表面的豆油皮揭起，裹成小卷兒壓扁，切成２～３寸長一節，七八節為一板，放在小小的篾笆折上，在溫度適宜的櫃子裡，像黴豆豉一樣讓其發酵發黴。其黴為毛茸茸的乳白色。吃時用文火油煎，可以幹吃佐酒，也可加湯加菜下飯。如今已成為饋贈遠方親友的禮品。

　　10、神“豆腐”：農家常用一種樹葉（斑鳩葉）來製作成“豆腐”，稱作神豆腐或觀音豆腐。傳說是觀音菩薩在災荒之年點化窮人用這種樹葉製作豆腐充飢度荒的。能採葉製作神豆腐的小樹是一種灌木，屬馬鞭草科植物，俗稱“斑鳩柞”，雜生於溝邊地旁的灌木荊棘叢中。其幹如荊條，質脆而易折；枝椏互生，甚有規律；葉呈心形，碧綠細嫩。其作法：將斑鳩葉洗淨，揉成糊漿，過濾後點入澄清了的適量草木灰水攪勻，片刻，便神奇地變成了一盆顫搖搖、綠幽幽的“豆腐”。 蘸著蒜泥、辣椒和其它佐料的蘸水吃，晶瑩細嫩、清香可口。