陝西煙燻臘肉的醃製方法

　　1、海天生抽30克，五花豬肉：1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳）粗鹽30克，白砂糖2小匙，高度白酒30克，花椒20顆，八角1顆，幹桔皮1大塊，白米1杯，紅茶1小包，

　　2、準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用。

　　3、將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘。

　　4、將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），幹桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內。

　　5、將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料。

　　6、將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑膠食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃製5-7天（一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）。

　　7、醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。

　　8、將醃肉曬在乾淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天（具體曬的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞）

　　9、曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很乾了，但肉的內部捏起來還是軟的。（不要曬的太乾了，太乾也不好吃）。

　　10、捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，幹桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可。

　　11、烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層。

　　12、再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘。（這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了。）

　　13、如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。

　　14、煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑膠袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍儲存即可。

　　1、幹刷塵:因為是用柴火煙燻的，煙子比較集中的地方掛的臘肉會沾到很多灰塵塵土，這些都是未完全燃完的柴火塵土小顆粒。燒皮之前請先用幹刷子，刷一下。

　　2、火烤皮:將整塊的煙燻臘肉拿過來直接放在火上烤，注意：只能烤帶肉皮的那一面，烤至臘肉的肉皮發黑且開始滴油即可。

　　3、刮肉皮:用刀子刮淨臘肉皮上面的髒東西和烤糊的肉皮刮乾淨。

　　4、熱水浸泡:放入加熱的淘米水或溫水中浸泡20分鐘。淘米水含有澱粉，可以吸取一部份油脂。淘米水不用燒開，熱到微微有些燙手就可以關火，再把臘肉放進去。

　　5、刮洗:浸泡結束後再用刀子刮淨肉皮上殘餘的髒東西，再把臘肉用清水沖洗乾淨。反覆清洗幾次。

　　6、水煮:把臘肉切成大塊放在開水裡煮20～30分鐘。煮過的臘肉已經變得非常乾淨了，煙味和鹹味也減輕了很多，撈出放涼後即可改刀成喜歡的形狀，或炒或蒸。

　　1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌;

　　2、把鹽炒熱;

　　3、用鹽把肉擦拭一遍;

　　4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時;

　　5、把肉放在一個盆裡，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;

　　6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;

　　7、用手把調料和肉抓勻後醃製12個小時左右;

　　8、12個小時後把肉掛在陰涼處掛起晾乾，12個小時左右;

　　9、12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裡，把肉再用調料抹一遍;

　　10、把八角，桂皮和花椒用擀麵杖敲碎後放在肉裡;

　　11、準備幾粒維生素c,用擀麵杖敲成粉末後撒在肉上;

　　12、放入蒜泥和生薑末，抓勻後再醃製12個小時左右;

　　13、12個小時後再把肉掛在陰涼通風的地方直到風乾，最好是一個禮拜後開始食用。