陝西面皮調料配方

　　1、辣椒油準備工作：1斤色拉油，60g辣椒麵（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g2、步驟A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然後關火！關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡；如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裡學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用！

　　2、醋水：製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

　　3、蒜水：大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

　　4、醬油水：煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。

　　5、芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；

　　6、再把黃瓜切成絲絲。綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。買的成品麵筋切成丁塊。

　　7、以上準備工作全部落實之後，把麵皮切條，放在盆裡，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然後放入碟子裡面，稍微擺一下造型就全部結束了！

　　8、涼皮至關重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決於製作時加入其中的調料的配方有關，不同的調料配方就會產生不同的味道結果。

　　1、醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。一般二兩小麵醬油10-15克，重慶小面建議用黃豆醬油；

　　2、雞精、味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多，雞精、味精起砣砣”，吃小面就是要捨得放雞精、味精！當然很多人不喜歡就不放，但是適量放一點能增加小面的鮮味；

　　3、花椒麵：小面用的花椒最好是選用四川茂文的花椒，香味純正，不泛苦；

　　4、姜蒜水：老薑和大蒜切碎後用開水衝調得來的。老薑味道辛辣，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點，這兩樣東西多點少點無所謂，最好是蒜多姜少，用滾水衝調，冷卻備用。

　　5、豬油、菜油：上好板油熬製而成。小面裡面放點豬油，麵條吃起來更爽滑，更香，怕胖的朋友可以選用熟菜油，一定要是菜油，色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點；

　　6、蔥花：最好是火蔥，夠味，沒有也可以小蔥也行；

　　7、榨菜粒：我們一般都用涪陵榨菜，鮮香脆口；

　　8、芝麻醬：關於這一味調料，網上有很多爭議，有得人甚至認為放了芝麻醬的重慶小面就不正宗了，其實不然，芝麻醬在重慶小面中起著兩個作用：第一，增加香味，第二，讓佐料變稠，用筷子夾面時佐料會附著在上面，吃著味道十足。

　　9、醋：說到醋，很多人的反應就是，重慶小面絕對不能放醋，並不是這樣的，一般放一兩滴醋，可以將調料和麵條的鮮味提出來，讓小面的口感更好，再說了，放一兩滴你也根本吃不出來醋的酸味；

　　和好面。如包餃子一樣把面和好，餳10分鐘即可；

　　洗面筋。盆中放水，把餳好的麵糰放入，不斷用手搓揉，把澱粉洗出來。為了怕麵筋也被洗掉，我用了塊紗布包住麵糰，如此麵筋就能完整地留下了。感覺麵粉水很濃稠的話，就換盆水繼續搓揉。原來的水要繼續留著哈，千萬別倒掉。如此動作，重複到水變得十分清澈，我一共洗了5盆水；

　　沉澱面。洗好的澱粉水過篩後在室溫下放置4-5個小時。期間不要隨意攪動水或倒水，否則容易影響分層的效率和效果；

　　蒸麵筋。洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉。如果擔心放的量過多，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和發麵一樣。這樣做好的麵筋內部組織鬆軟，有氣泡，好吃；

　　倒清水。沉澱好的澱粉水，上面一層的清水要倒掉。儘量慢慢的從一側倒，不要晃動，要不澱粉又和水混在一起。清水越少，麵筋越筋道。我一般留下約2MM的水吧，因為實在無法再倒了；

　　攪拌漿。剩下的澱粉漿用勺子或筷子攪拌均勻。不要留有疙瘩；

　　蒸麵皮。要準備兩個平盤，在盤底均勻的塗抹一層油。大鍋中水燒開，麵漿舀入平盤，放入沸水中，邊放邊旋轉以便面皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火3分鐘後，盤中起大泡即可出鍋；

　　揭麵皮。蒸好的麵皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下，麵皮就很容易揭下來；

　　摞麵皮。蒸好的麵皮摞放，但切記每張麵皮間都要抹油。