秦鎮米皮調料水配方

　　秦鎮米皮調料水配製的步驟：

　　1、配料有花椒，八角，草果、桂皮等，需30斤水，等水沸後放入調料；

　　2、可熬3次，每次一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘即可；

　　3、鍋燒熱加油適量，放入薑末，炒出味，加入香醋1斤、醬油1兩、白糖10克，燒開加入開水半斤，至燒開；

　　4、加入鹽、雞精、調料水適量、出鍋放涼即成。

　　秦鎮米皮

　　秦鎮米皮，陝西涼皮“四大花旦”之一，因產於西安戶縣秦鎮而得名，又叫秦鎮涼皮，以大米為主料蒸制而成。

　　秦鎮米皮用當地出產的一種秈米制成，製作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特製的辣椒油（叫“油潑辣子”）、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮米皮就可以上桌食用了。

　　長期以來，在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見，秦鎮米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名麵食。

　　秦鎮即秦渡鎮，位於西安戶縣灃河西岸，這裡曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產優質稻穀。用這裡出產的稻穀磨漿製成的米麵皮子，以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。

　　相傳，秦始皇在位時，有一年關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子乾枯。百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田裡挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗。可收割後，碾出的大米又小又幹巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米麵，蒸出了麵皮，大家吃後，個個稱奇。於是，李十二帶著麵皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能製出佳餚，今奉上面皮，望萬歲御品。”秦始皇吃了麵皮，其味甚美，頗感稀奇。這才赦了眾人之罪，並讓李十二天天蒸上幾張麵皮供他食用。

　　後來，李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮一帶的人們為紀念他，在這天總要蒸些麵皮。這種蒸麵皮一直延續到今天，成了戶縣秦鎮馳名的小吃。

　　1、製作秦鎮米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節，選擇上等大米，先將大米淘洗乾淨，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大米麵粉，用細籮子籮面，再將籮好的面徐徐加水攪成米漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水製成米漿，把乾淨溼布鋪在籠上，攤上米漿約0.66釐米厚且抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起，食用時將其切成條狀，按需要量分別調味即可食用；

　　2、配料有用水焯過的綠豆芽及黃豆芽，適量味精、蒜泥、醬油、精鹽、香醋和辣椒油等，配料比例按照個人口味進行調配均可；

　　3、秦鎮米皮，用大米磨漿蒸成，陝西省著名的傳統小吃，相傳，秦始皇在位時，有一年陝西關中一帶大旱，好不容易打下的糧食盡是稗秕，碾出的大米質量太差，李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命秦鎮每年的貢品只獻米皮，這樣就形成了久負盛名的美食。