除夕年夜飯必備的10道菜

　　中國傳統有年年有餘的說法，所以魚是年夜飯必備的一道菜。

　　除夕夜吃鯉魚，鯉同“禮”諧音，大吉大利；除夕夜吃鯽魚，鯽同“吉”諧音，吉祥如意。除夕夜吃鰱魚，鰱同“連”諧音，連年有餘。

　　做一條魚，年夜飯吃中間，大年初一吃頭尾，連年有餘有頭有尾，寓意豐收富裕。

　　2、口水雞——金雞送福

　　之前就推薦過這道菜口水雞，中國人有句說法叫“無雞不成宴”，因此不管大小宴席，雞都是不可或缺的重要菜色，年夜飯就更不例外了。

　　有雞“有計”，寓意生財有計，逢凶化吉。

　　推薦口水雞，以往的做法多為清蒸，煲湯，或鮑魚等食材同煮，但是這道菜更爽口不油膩可以試試。

　　3、紅燒豬蹄——手到財來

　　這道菜很多酒店套餐都有，叫“發財就手”“橫財就手”“手到拿來”等，除了好的寓意，富含膠原蛋白的豬蹄加上花生和髮菜等一起煮熟營養豐富，味道好。

　　4、一鍋燉——盆滿缽滿

　　這其實不是一道菜，而是一個做法，主要是將很多美味放在一起，川蜀的火鍋，廣東的盆菜，福建的佛跳牆，上海的全家福，東北的豬肉燉粉條，這種“大雜燴”的做法，寓意著豐收，富足，來年一樣盆滿缽滿，年夜飯都會有的一道菜。

　　5、肉丸子——團團圓圓

　　在湖北年菜中最大的亮點就是各種丸子，象徵著團團圓圓，而其他地方也會有一些肉丸子，牛肉丸子，四喜丸子，黃燜肉丸，糯米丸子，除了單獨做成菜，也可以放在第一道菜裡，豐富內容，增丁添口更團圓。

　　6、清炒四季豆——四季平安

　　四季豆角，因為顏色亮眼及口感爽脆成為了很多人年夜飯的首選蔬菜，加之其筆直的形狀與竹子相似，所以通常會被賦予“平步青雲”“百尺竿頭”“扶搖直上”“欣欣向榮”“四季平安”的意義。而且這道菜清淡，可符合現代人的膳食需要。

　　7、蔬菜沙拉——生財有道

　　生菜讀起來與“生財”諧音，討個口彩，是過年必備的蔬菜。本來想配上耗油生財，既然是生財有道，就改變一下，嘗試一下這沙拉的吃法也是可以的。

　　8、滷水金錢肚——金錢滿地

　　滷味在選單中一般都有一道，又叫毛肚，形如銅錢而牛百葉色澤金黃，加上其他滷味，或者形如元寶的香菇一起配盤，成為了年夜飯桌上的“財富擔當”，寓意財運滾滾，招財進寶。

　　9、排骨年糕——步步高昇

　　年糕同“年高”，有著一年比一年高的意思，過年吃年糕寓意著喜慶。年糕有白年糕和黃年糕，象徵著白銀和黃金。

　　年糕則是有甜有鹹，我在北京吃過紅棗鑲的黃金糕，回家就沒有了，在上海等地有排骨年糕、毛蟹年糕等菜味道不錯。

　　10、餃子——招財進寶

　　吃餃子是除夕守歲年夜飯上必不可少的一道佳餚。餃子又稱作“交子”，“交”是新舊交替之意，“子”為“子時”，寓意著嶄新的一天的開始。

　　另外，餃子形似銀元寶，因此也有著招財進寶、財源廣進的意思。

　　餃子的餡料選擇也有講究，一般餡料會加韭菜、白菜以及香菇，韭菜和“久財”諧音，白菜與“百財”諧音，兩者都代表著富貴、財富，而香菇與“鼓”諧音，給人一種飽滿的感覺，有著鼓財的美好寓意。

　　1、招財進寶白菜福袋

　　（1）食材準備：大白菜、攪好的豬肉餡、雞蛋、香菜、料酒、生抽、耗油、白胡椒粉、食用油；

　　（2）肉餡中放入料酒、生抽、耗油、白胡椒粉、食用油、生雞蛋，用筷子朝著一個方向攪拌，攪拌均勻後放置備用；

　　（3）大白菜清洗乾淨，切取白菜菜葉部分，放入沸水中煮40秒後撈出，放涼備用，取香菜梗放熱水中燙軟撈出備用；

　　（4）菜葉鋪開，肉餡放下菜葉中間，包裹成福袋的形狀，用香菜梗環繞打結；將白菜福袋放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘即可。

　　2、年年有餘孔雀開屏魚：孔雀開屏魚最適合做節日家宴菜，不僅造型漂亮，有喜慶團圓好意頭，而且用清蒸的方式烹飪的魚肉更加鮮美嫩滑，營養豐富，老少皆宜。把整條魚鋪展成孔雀開屏的造型，外表華麗又不失味道，做起來又是非常簡單，即使是新手廚娘，也一樣可以輕鬆展現哦！

　　（1）食材準備：鱸魚 1條、小蔥 2根、生薑 1塊、小米辣 2個、青辣椒 2個、鹽 3克、蒸魚豉油 20克、料酒 10克、生抽 10克

　　（2）鱸魚去掉魚鱗，宰殺好並清洗乾淨，去掉頭尾，然後從背部切成小段，注意肚子部分不要切斷。

　　（3）生薑切片、小蔥切段，鋪在一個大盤中。取一隻碗，將蒸魚豉油、鹽、料酒、生抽，混合在一起。切好的魚碼放在用生薑片和小蔥段鋪好的盤中，拼成孔雀的形狀。再把剛剛調好的料汁均勻的撒上魚肉上，並醃製5分鐘。

　　（4）蒸鍋裡放入適量熱水，水開後放入鱸魚，大火蒸10分鐘左右，青紅辣椒切成圈，裝飾在蒸好的鱸魚上即可。

　　3、蒸生蠔

　　（1）食材準備：生蠔、米粉、大蒜、小米椒、香菜、蔥花、生抽、蠔油

　　（2）將新鮮帶殼的生蠔洗乾淨，用小刀將肉殼分離後再放入原殼裡；之後將生蠔擺放到盤子裡；將一捆粉絲放入清水中浸泡15分鐘，撈出切段（3cm），然後均勻分別放到生蠔上面；

　　（3）將大蒜剁成碎末，開鍋燒油將蒜蓉放入鍋內中火炸3-5分鐘，加入少許鹽、生抽、蠔油（味道可以自己調），撈出均勻放到生蠔上面；再加一點小米椒碎末；

　　（4）蒸鍋水開後，將已經擺放好生蠔放入鍋裡蒸12-15分鐘，開鍋放入切好的蔥花香菜；然後出鍋（生蠔要蹭熱吃味道更佳）。

　　4、番茄土豆燉牛腩

　　（1）食材準備：牛腩500克、土豆2個、番茄兩個、胡蘿蔔半個、蕃茄醬兩勺、生抽、老抽、料酒、冰糖、姜、八角、香葉；

　　（2）冷水放入切好的牛腩，加2勺料酒，2片姜，煮出血沫撈出控幹；熱鍋熱油放入輔料，香葉八角等炒香，加入牛腩，下2勺料酒、2勺生抽、1勺老抽，適量水煮沸。另起鍋炒番茄，炒出湯汁加入2勺番茄醬。

　　（3）炒好的番茄汁和牛腩統統倒入電飯鍋中，加入5塊冰糖，按煮粥鍵；40分鐘後加入土豆和胡蘿蔔，再煮1小時左右，出鍋前20分鐘可加少許鹽調味～

　　5、蔥爆羊肉食材準備：羊肉500g、大蔥300g、幹辣椒、孜然

　　（1）首先大蔥斜刀切粗絲，順便把姜和蒜也切了；鍋中燒水，水開後，放入羊肉，焯熟，撇去浮沫，撈出衝溫水備用；另起一鍋，鍋中放適量油，炒香蒜和姜，然後倒入大蔥，炒軟炒出香味後，放入幹辣椒，稍微翻炒幾下就可以；

　　（2）然後放入羊肉，翻炒一分鐘左右，倒兩勺生抽、一勺蠔油，翻炒均勻，加適量鹽、雞精、胡椒粉和孜然，翻炒均勻就可以出鍋啦；

　　6、幹炸蘑菇食材準備：鳳尾蘑、雞蛋、玉米澱粉、食鹽、五香粉，孜然粉、辣椒粉。

　　（1）蘑菇去根，清洗乾淨，瀝乾水份，再撕成小朵。蘑菇放入碗中，加入食鹽、五香粉，攪拌均勻。雞蛋攪散，倒入蘑菇中拌勻，再放入澱粉抓勻，使蘑菇上都裹滿澱粉即可。

　　（2）鍋中燒油，7成熱將蘑菇放入炸制，炸至蘑菇上色變脆即可出鍋。撒上孜然粉和辣椒粉就可以吃啦～

　　7、培根金針菇食材準備：金針菇、培根、生抽1勺、郫縣豆瓣醬1勺、蠔油1勺、白糖1勺、蔥花8克、蒜末8克，食鹽少許。

　　（1）金針菇清洗趕緊，取半片培根取一小朵金針菇捲起來，再用牙籤固定住。鍋中留少許底油，放入培根金針菇進行煎制，煎至培根表面變色金針菇變軟取出。

　　（2）接著鍋裡的油放入郫縣豆瓣醬小火炒香，再放入蔥蒜煸炒出香味，再依次放入所有調味料。

　　（3）再將金針菇放入，煎半分鐘，加入適量清水，改中火煮至全熟，再改大火收湯即可出鍋。將牙籤取下裝盤就可以啦～

　　8、炸酥肉食材準備：五花肉一塊、雞蛋一個、薑末適量、胡椒粉適量、料酒適量、鹽一勺；

　　（1）買好的五花肉切成條塊，加入薑末、胡椒粉、料酒、鹽醃製10分鐘；雞蛋打碎加入澱粉和麵粉，加入適量的清水攪拌成麵糊，無顆粒感，攪拌好的麵糊放入醃製好的肉；

　　（2）鍋中倒入食用油，油溫170度（手可以感受到溫度），下鍋炸，表面金黃就可以了，撈出瀝乾油，放入盤中，表面灑上辣椒麵；

　　9、蝦肉土豆條食材準備：土豆300克左右、蝦肉150克，麵粉80克、雞蛋2個、蔥花10克、食鹽、五香粉。

　　（1）蝦仁加入適量食鹽醃製10分鐘後剁成泥。土豆去皮切塊上鍋蒸熟後壓成泥。

　　（2）將所有食材與土豆泥混合攪拌均勻，放入裱花袋，剪個小口。鍋中燒油，7成熱將其擠入，炸至全熟上色即可。

　　10、四喜富貴紅燒獅子頭食材準備：豬肉末400g ，去皮蓮藕200g ，雞蛋一個 ，蔥花適量、料酒適量，生抽適量，白砂糖適量，生粉適量，雞精適量，蠔油適量，鹽適量；

　　（1）蓮藕切碎備用，在豬肉末中加入一個雞蛋、蔥花、蓮藕碎；

　　（2）加入一勺鹽、兩勺料酒、一勺生抽、一勺白砂糖、兩勺生粉攪拌均勻（一定要順著一個方向攪拌，一直到特別粘，感覺要攪不動為止）；

　　（3）將調好味的豬肉餡揉成幾個大丸子（兩手交替摔打肉餡，可以讓肉餡變得更結實有彈性，也更能成型）；

　　（4）熱鍋熱油，等油溫7成熱後放入肉丸小火炸，待肉丸表面變成金黃色後撈出控油；

　　（5）另起油鍋，加一勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、半勺雞精、適量鹽和半碗清水，待水沸之後加入炸好的丸子，翻炒5分鐘左右，最後勾芡就可以出鍋啦，

　　隨著時代的變遷，中西飲食文化相互融合，人們的年夜飯餐桌上也出現了各種各樣的新式菜餚。不過今天買購網小編將帶領大家迴歸傳統，看看年夜飯菜譜，瞭解下傳統年夜飯12道菜譜中的經典菜式，如水煮牛肉、糖醋鯉魚、魚香肉絲、回鍋肉、佛跳牆、蟹粉獅子頭、白灼蝦、西湖醋魚、香炸琵琶蝦、臘味合蒸等。

　　川菜

　　1、水煮牛肉

　　特色傳統名菜，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味，1981年入選《中國菜譜》。水煮牛肉的特點是鮮香可口，肉質細嫩，油而不膩，是佐酒伴飯的上等佳餚，秋冬兩季食用極為合適。數十年來，不同廚師透過對用料和製法的改進，水煮牛肉已成為流傳各地的名菜，做法有多種。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新。其中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。

　　2、魚香肉絲

　　魚香肉絲號稱“年夜飯神菜”，不過魚香只是一種食物的味型。此菜由民國時期的一位川菜大廚所創制，相傳靈感來自泡椒肉絲。2018年，“中國菜”首次向世界釋出，魚香肉絲上榜。此菜主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為竹筍、胡蘿蔔、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質地鮮嫩。因“魚香”與“餘香”諧音，另一種說法是“餘香肉絲”。

　　3、宮保雞丁

　　年夜飯選單中的宮保雞丁，是聞名中外的特色傳統名菜，川菜、魯菜及貴州菜系中均有收錄。此菜起源於魯菜醬爆雞丁，同時和貴州菜胡辣子雞丁也有關，後被清朝官員丁寶楨改良併發揚。2018年，宮保雞丁被評為“中國菜”之四川十大經典名菜，此前亦被歸納為北京宮廷菜。川菜版多以雞脯肉為主料，魯菜版多用雞腿肉；貴州菜版則用餈粑辣椒，帶有酸甜味。

　　4、麻婆豆腐

　　四川著名商標，巴蜀名菜，中國名菜，入選成都“非遺”名錄。麻婆豆腐突出了川菜“麻辣”的特點，麻來自花椒，辣來自辣椒，做法簡單，口感美味。如今麻婆豆腐已走出國門，得到了新加坡、馬來西亞、澳大利亞、日本、美國、英國等國家人民的品嚐，成了國際名菜。

　　5、回鍋肉

　　年夜飯菜譜中的回鍋肉在全國人民心中的地位是非常重要的，曾一直被認為是川菜之化身、川菜之首，提到川菜必然想到回鍋肉。回鍋肉色香味俱全，是一道很棒的年夜飯下酒菜。其配料各有不同，除了蒜苗還可以用洋蔥、韭菜、彩椒等來製作，其色澤紅亮，肥而不膩。

　　6、夫妻肺片

　　2017年5月，美國《GQ》雜誌釋出了“美國餐飲排行榜”，位於休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌冷盤“夫妻肺片”榮登榜首，被評選為“年度開胃菜”。而它的英文譯名十分有趣：史密斯夫婦（Mr and Mrs Smith）。作為傳統經典名菜，夫妻肺片通常以牛肉、牛舌、牛肚、牛心、牛頭皮為主料進行滷製，然後切片，再配以花椒麵、辣椒油等輔料。

　　7、螞蟻上樹

　　特色傳統名菜，因肉末貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上而得名。螞蟻上樹的做法多種多樣，但具體的歷史已無從考察，不過有這樣一個傳說：螞蟻上樹這個名字和竇娥有關。竇娥用小塊豬肉切末後，加粉絲炒好後給婆婆吃，婆婆覺得很好吃，就給這道炒粉絲取了“螞蟻上樹”這個形象的名字。

　　粵菜

　　1、白灼蝦

　　傳統年夜飯12道菜譜之一，廣東春節年夜飯必備，營養美味，老人小孩都愛吃。用白灼之法來做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，吃時只需將蝦剝殼，然後蘸醬汁而食。其口感鮮嫩，同時具有開胃消食、清熱去火、養胃健胃、健脾養脾、補氣益氣、調理腸胃等功效。白灼蝦好不好吃最主要的就是醬料好不好吃。同時也要注意，蝦忌與某些水果同吃，如葡萄、山楂、石榴等。

　　2、香芋扣肉

　　廣東珠三角名菜，亦是傳統年夜飯12道菜譜之一，當地人逢年過節必做佳餚。菜名中的“扣”，即是肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。此菜原料多為五花肉、芋頭、蘿蔔、小麥麵粉，具有補充皮膚養分、滋補身體等功效。不過要注意的是，芋頭忌與香蕉同食。

　　3、龍虎鬥

　　先將鱔魚、臘腸洗乾淨，然後把臘腸切滾刀塊。鐵鍋加少許油煸香蒜瓣，倒入臘腸小火煸香。炒鍋不放油燒熱，倒入鱔魚段乾煸，可以快速去除鱔魚粘液。然後將去除粘液的鱔魚段倒入鐵鍋，加入蒜瓣、生抽、蠔油、老抽、細砂糖調味料，加入適量熱水。最後蓋上鍋蓋，最小火燉煮25分鐘，調入適量鹽，撒上細香蔥即可食用。

　　其它：護國菜、燒雁鵝、護國菜、黃埔炒蛋、大餈、脆皮燒鵝、黃酒雞、楊桃乾等。

　　魯菜

　　1、糖醋鯉魚

　　中國北方傳統春節年夜飯必備，魯菜代表菜品之一，象徵著鴻運當頭，年年有餘。此菜的特色在於，成菜後的糖醋鯉魚色澤金黃，頭尾翹起，造型優美，外焦內嫩。鯉魚中含有多種維生素和礦物元素，具備促進消化吸收，增強抵抗力等功效，對去除體內寒氣、緩解胸悶腹脹等均有一定療效。

　　2、肉末海參

　　年夜飯吃什麼？肉末海參是煙臺和青島的特色名菜，既有肉沫的香味又保持了海參的鮮味。海參脂肪含量少，對冠心病、高血壓等病人及老年人堪稱食療佳品。同時海參含有硫痠軟骨素，利於人體生長髮育，延緩肌肉衰老，增強免疫力。製作此菜時要注意選用肥瘦對半的五花肉，肉末慢炒至變色，加湯慢火煨透海參。

　　3、木須肉

　　木須肉是魯菜中的孔府菜，以豬肉片與雞蛋、木耳等混炒而成，因炒雞蛋色黃而碎，類似木樨而得名。木須肉是典型的北方菜，部分地區的做法不同，例如山東孔府的做法要有黑木耳和玉蘭片，北京的做法還要有金針菜和黃瓜。不過整體來說，此菜製作簡單，味道清新，營養豐富，老少咸宜。

　　其它：奶湯蒲菜、陳樓糖瓜、黃魚燒豆腐、燉鯽魚等。

　　淮揚菜

　　1、蟹粉獅子頭

　　蘇南地區傳統的風味名餚，傳統年夜飯12道菜譜之一，2018年入選“中國菜”之十大經典名菜。此菜以豬蹄為原料，經硝、鹽醃製後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，如同水晶，具有肥肉不膩、瘦肉香酥、酥香嫩鮮等特點，如果再搭配上鎮江香醋和薑絲，更是別有一番風味。

　　2、大煮乾絲

　　淮揚經典名菜，典型的以講究刀工火候著稱的淮揚菜的代表作之一。2018年入選“中國菜”之十大經典名菜。此菜做法十分精細，首先將豆腐乾片成均勻的薄片，然後再切成細絲，接著配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒製而成。火候文武兼用，方能入味。裝盤時蓋以火腿絲、豌豆苗、熟蝦仁等。另外要注意的是，佐料的選用要跟隨季節而變化

　　3、松鼠鱖魚

　　年夜飯菜譜中的松鼠鱖魚，是蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，在海內外久享盛譽。當炸好的猶如“松鼠”的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這魚就會像“松鼠”一樣吱吱地“叫”起來。相傳此菜起源於乾隆皇帝下江南時，由蘇州松鶴樓菜館廚師製作，因得到乾隆皇帝的讚揚，後名揚蘇州。

　　其它：七件子、水晶餚肉、蜜汁糖藕、鴨血粉絲湯、八寶飯等。

　　浙菜

　　1、西湖醋魚

　　年夜飯選單中當然不能缺了這道享譽全國的經典名菜，著名作家梁實秋亦曾在其著作《雅舍談吃》中提到過。西湖醋魚以草魚等食材用料烹製，色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜清香，帶有蟹味。製作前先將活草魚在清水中放養幾天，以去除其泥腥味。製作過程中用水量要恰到好處，水量過多會導致鮮味和營養的流失。

　　2、龍井蝦仁

　　浙江省十大經典名菜之一，美國CNN有線電視新聞網曾專題報道，展示其製作過程。此菜的最大特點就是芽葉清香，色澤雅麗，蝦仁玉白、鮮嫩，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，入口以後清口開胃，回味無窮。製作此菜時要注意選用鮮活河蝦，龍井茶則需用80度水浸泡茶葉兩分鐘，不可用滾燙的熱水長時間浸泡，否則成菜時味道淺淡。

　　3、糖醋排骨

　　年夜飯吃什麼？自然不能少了這道中國家常名菜。正宗的糖醋排骨做法和用料都十分講究，一般排骨選用仔排、肋排。不可用陳醋，一定要用米醋，陳醋味道太重，影響口感。淮揚菜的糖醋排骨在技法上兼顧了川菜和浙菜的特點，口味上結合了滬菜的特點。糖醋排骨雖然味美易消化，但油脂含量偏高，小編輯建議和其他穀物類主食或蔬菜類輔食一起食用。

　　其它：薑絲烏狼鯗（入選《舌尖上的中國》）、西湖蓴菜湯、炸響鈴、蠣黃跑蛋、龍游發糕等。

　　湘菜

　　1、臘味合蒸

　　早在漢代時期，湖南先民就用臘肉製作佳餚，到清代，此類菜餚已非常出名，臘味合蒸便是其中的代表菜品之一。如今臘味合蒸已入選“湖南十大經典名菜”。此菜做法簡單，以臘雞、臘魚、臘豬肉、雞湯和調料，下鍋清蒸而成。其臘香濃重，鹹甜適口，柔韌不膩，稍帶厚汁。

　　2、冰糖湘蓮

　　年夜飯選單必備傳統特色甜菜。冰糖湘蓮在明清以前就十分盛行，最早稱作“糧蓮心”，不過當時製作比較簡單，到了近代才開始用冰糖製作，故稱“冰糖湘蓮。”此菜湯清，蓮白透紅，蓮子粉糯，白蓮浮於清湯之上，宛如珍珠浮於水中。如今冰糖湘蓮已走出湖南，成為全國甜菜中的名餚。

　　3、湘西酸肉

　　湘西苗族和土家族傳統風味佳餚，味辣微酸，肥而不膩。每當貴客臨門，土家、苗家人便從壇中取出醃製好的酸肉，下入油鍋爆炒，粘附在酸肉上的玉米粉經油炸變成金黃色，散發出陣陣芳香，聞之生津。工藝提示：炒肉時要不斷轉勺、翻鍋；炒玉米粉底油不可過多；肉清湯放得與鍋中原料持平。

　　其它：湖南小炒肉、紅椒臘牛肉、釀茄子等。

　　徽菜

　　1、香炸琵琶蝦

　　淮北地區特色傳統名菜，由鳳尾蝦、雞脯肉、冬菇絲、熟筍絲、豬肉等配以各種佐料製成。菜品形似琵琶，蝦尾彎曲如琴軸，外層酥脆，蝦餡鮮鹹滑。以花椒鹽，甜麵醬相佐，味道更美。此菜肉質鬆軟易消化，含有多種蛋白質、氨基酸及微量元素，適宜老人及身體瘦弱者食用。

　　2、醃鮮鱖魚

　　年夜飯菜譜必備傳統特色佳餚。醃鮮鱖魚又稱屯溪臭桂魚，是徽州傳統風味名菜，它和北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。此菜成名已有100多年，每至重陽節桂魚上市，人們都以一嘗此魚為快事。此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風味獨特。鱖魚肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用。

　　3、火烘魚

　　安徽十大經典名菜之一。“火烘”是安徽沿江一帶對煙燻法的稱呼。因此這道菜是選用大青魚切塊，經過醃、燻、滷燜等工藝製作而成。火烘法可使魚肉入味透，軟嫩微酥，帶有煙燻香味，若以醋相佐食之，別具風格。不過要注意的是，青魚忌用牛、羊油煎炸，不可與李子同食。

　　其它：徽州毛豆腐、奶汁肥王魚、朱洪武豆腐等。

　　閩菜

　　1、佛跳牆

　　享譽國際的佛跳牆源自福建福州，是閩菜系中最有名的佳餚。佛跳牆通常選用鮑魚、海參、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋、魚唇、犛牛皮膠等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。作為國家商業部優質產品金鼎獎菜品，佛跳牆成菜後，濃郁葷香，軟嫩柔潤，葷而不膩，味中有味。

　　2、紅蟳米糕

　　年夜飯吃什麼？紅蟳米糕是從福建一路飄紅到寶島臺灣的霸氣珍饈。製作這碗米糕，最重要的事是挑蟹，只有真正膏黃肉肥的紅蟳才能把這道菜的風味展現得淋漓盡致。其次是製作米糕，想把米糕做得香甜軟糯，非常考驗技巧。作為閩菜系中的經典，紅蟳米糕的做法在福建和臺灣各有差異，臺灣會其中加入豬肉絲、魷魚絲、海米等各種佐料。

　　3、淡糟香螺片

　　閩菜中著名的刀工菜。其雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人歎為觀止。將香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起。將冬筍片下鍋過油後撈起，將蒜米、薑末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、溼澱粉調成的滷汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。