陽泉平定縣飲食

　　【飲食】家常飯食本縣自古以來以小米玉米麵為主食，兼食雜糧早飯慣吃玉米麵糊糊，俗稱“饊”；多以小米米湯沸時撒玉米麵其中，邊撒邊攪，熬熟成粥狀。也有把老倭瓜一同熬入者，舊時貧民還有摻谷面、糠面、高梁面者。中午多吃玉茭面抿圪蚪，和麵時摻加榆皮面、粘杆面或白麵、豆麵等，間吃“糊拙”，窩頭、餺爛、玉米麵吃圪瘩、條、餅等。晚飯多吃小米粥，俗稱“米湯”；或吃湯麵、和子飯，加食玉米麵窩頭、玉米麵餅等。豆葉菜、酸菜，為家常便菜，喜吃醃蘿蔔、芥根、俗稱“老鹹菜”。新中國成立前，很少吃白麵，逢年過節時吃黃米麵棗糕、油糕、豆沙糕，麵食一般為白麵摻玉茭面，俗稱“攪拌麵”。各地鄉俗間有區別，娘子關一帶喜吃玉米麵加柿子面鍋貼餅；槐樹鋪一帶愛吃米麵大鏊煎餅；東回、馬山、柏井、古貝等鄉多吃玉米和黃豆攪在一起磨成的黑雜麵刀切條，俗名“石條面”；西郊、石門口、巖會一帶慣吃兩摻面河撈。解放後，特別是進入80年代以後，城鄉人民生活逐步“以細代粗”，飯菜花樣隨之增多，具有地方特色的高檔次傳統飯菜，如綠豆麵漂抿曲、肉炸醬抿圪蚪、拉麵、火燒、盤酥燒餅、煎餅、烙餅、糖包、雞絲卷、涼拌黃瓜幹、葷素火鍋等，都進入錄常百姓之家。宴席飯菜本縣解放前，富豪人家為婚娶、喪葬、做滿月、祝壽、喬遷等辦的宴席，講究色、香、味、形俱佳。酒席名稱按主菜取名或以菜餚道數命名。在逐步演變、提煉、組合過程中，形成本縣地方特色的傳統宴席有：四套席、二套席、三八席、十大件、一品鍋宴席、拼盤大碗席、春餅火鍋席等。 套席不僅反映上菜道數，而且又指上菜要搭配成套。其特點有三：一是變盤菜而為大、小碗套菜，菜餚相配，葷素相間，乾鮮交錯；二是餐具考究；三是每套席之間有休息時間，便於客人自由活動。一席甜、鹹食之間，還要撤桌、上水、以便涮筷漱口。 三八席多用於謝婚，一般先上四葷四素計八碟壓桌菜。四肉為滷雞、片肉、燜子、腱子；四素是洋粉、瓜幹、海蜇、蓮菜；附紅白酒、公筷公勺。依次上大碗紅燒海參，跟點心稍麥；小碗米粉肉跟饅頭；大碗洋粉肉絲跟點心雞絲卷；小碗珍珠丸溜雞片；大碗喇嘛肉跟點心梅花包；小碗燴仙米、燴蟹幹；大碗八寶飯，跟點心澄沙包；小碗銀耳百合、高麗澄沙。隨之再上四大碗氽丸、清蒸雞、蝦乾白菜湯、漂糕湯，後跟大米飯兩碗。最後一道菜多為肉丸甜丸之類，寓意“完滿”席終。 解放後，傳統宴席曾有中斷，70年代後期又興，且火鍋、涮羊肉、雞魚、猴頭、蘑菇等山珍海味宴席也相繼增多，外來菜譜不斷引入，宴席倍加豐盛。煎、炒、烹、炸技藝花樣翻新，民間飲食文化進一步發展。

　　【宅居】本縣民居自古有土窯、石窯、磚窯、瓦房等，後發展到水泥鋼筋結構的樓房。至今尚存的舊宅居，多為清末民初所建。 窯洞農村最為普及。最初選向陽土壠挖洞，以石灰抹牆，設門窗，有的還有石料或磚掛前牆，窯內靠牆盤一火炕，俗名“土窯”或“靠山窯”。後發展為石料或磚碹拱窯，分縱橫兩種：縱窯於洞口安門窗，並有一明一暗或一明兩暗的套窯；橫窯於一側做門窗。石窯前牆，用錘鏨鑿以雨點、風披等紋理，大方美觀。窯洞天窗頂上留一孔，以對流空氣；門坎下也留一孔，俗稱“貓道”。窯洞冬暖夏涼，堅固樸實。 瓦房為城內及縣城附近居民主要建築。民居瓦房通以礎石砌明根，前面明柱兩排，上有立臥欄杆。簷下有簷臺，通常除正面隔扇門窗外，山牆後牆均臥磚到頂，裡貼土坯。屋頂鋪平瓦蓋筒瓦，砌有中脊與邊脊計五條。富裕人家脊端按獸或吻，俗稱“五脊六獸”。據傳，本縣瓦房上的獸頭為明洪武年間由皇帝賜準配飾。做正房、主房者多築五間，俗稱“戚位”。 平房房頂用石灰、爐渣拌合夯制，略有前坡，便於流水；牆壁分“條盤型”、清水牆多種。 火炕不論是窯洞還是瓦房，室外內均盤火炕，冬季取暖、秋季炕糧缺煤炭的地方還能兼用炕火做飯。農村火炕都築有通天煙囪或半牆灶洞，煤氣外冒，安全科學。 宅院舊時傳統的宅院格局多為四合頭院。官宦、富豪家住穿心院、過庭院、偏正套院。院開正門者，進院迎面立一影壁；開偏門者，多以配房山牆代影壁。一般農戶宅院不配套，有主配房各三間的“三三”院或主配房三合頭院。多數貧苦農民及山莊窩鋪的住戶皆因地挖窯，依山築房，或有舍無院，或依土壠成院，或以石牆圍院，用荊草編籬入門，一家幾代廝居一舍者也不少見。 新中國成立後至70年代，提供建設集體化新農村，多以排窯上築排房的土樓為主，講究整齊劃一。80年代初，城鎮農村多建正房三至五間，配東西房二至三間，自成一院，且從石碹窯洞發展到鋼筋混凝土結構的平房。80年代後期民用小樓興起，且日趨考究，客廳、臥室、庫房、灶房、盥洗室、衛生間均設計在內；室內以床代炕，冬季取暖為火爐或暖氣，也有使用電褥及空調器者。 新中國成立前，富戶大族講究並追求“四世同堂”、“五世濟康”，故院落居址多有三合頭院、四合頭院、偏正套院以及“一門數進”院的群體建築。本縣解放後特別是80年代，民間建房安宅講究採溝通風、堅固適用、舒適大方，故喜建正房。間數以單為吉，正偏配套，門窄牆高，影壁掩院，嚴謹封閉的習俗仍舊保留。

　　【喪葬】裝裹人斷氣後，換裝三、五、七件，停放門板上，置口含錢兩枚，用紅布蒙臉，隨後放炮三響，即向村鄰報喪，左鄰右舍始上門幫辦治喪。 入殮前，孝子及死者親友拜祭，行入棺儀式。遺體入棺時，兒女要給鋪褥子，近親晚輩要給蓋覆面，並放歲數錢於棺內。 裝裹死者後，因事主家境及當時氣候條件不同，續儀有別。有繼則入棺、入殮者，亦有繼則設靈堂討孝、祭奠者。凡靈堂多設於正堂、主房，佈置花圈挽帳、紙草仙鶴、金山銀山、大紙大香、雪柳花束、供菜靈牌，豬頭三牲等；香燭煙火不斷，孝子輪番於靈柩前日夜跪守，停柩末日，多行“上飯”大供禮。舊社會禮節繁縟，多則守靈四十九日至一百天，多則三、五、七天不等，皆因事主家況而定。新中國成立後，一般停靈三五日即葬。 入殮俗稱合蓋。先由死者親屬及生前友好瞻仰遺容，繼而子女用新棉花沾酒為死者淨臉，再死者生前最喜愛之小物件殮入棺內，徵求眾親友意見後即行合棺。合棺前孝子不哭，意在不使亡靈招淚（累）而去。釘斧響，孝子大哭，示決別大哀。 出殯俗稱“發喪”、“埋人”。擒材出喪房至門外起喪，縣城附近是棺材小頭朝前，別處有大頭朝前者。窮人四人抬棺，更窮者二人抬一薄棺，俗謂“二人抬材一根杆”。至於席片卷屍、入土為葬者也不罕見。富戶出殯，則松柏棺木油漆彩繪，並扎制金銀鬥、童男女、仙鶴、宅院、戲樓、紙幡等鋪陳懸掛，請僧道動樂，唪經誦懺，超度亡靈。午後出殯，由懷殯人指揮，鼓樂開道，神主引轎前行；閤家孝眷披麻戴孝、拄孝棒拉靈；後隨親友簇擁龍頭棺罩送殯。抬棺者或24人或32人不等，所經街巷、路口，間有親友設供路祭，沿途哭聲、炮聲不斷，直至送靈出村。確是“沒錢的埋人，有錢的埋錢”。靈柩進墳，再行葬禮。當晚，富豪人家行虞祭禮，上四套供、三八供不等，一般人家供菜次多，但均將桌裙、蠟燭換為紅色。 服三、做七、做週年出殯後三日上墳祭奠，謂“服三”。從死者去世起每七天為一七，逢七上墳祭奠一次，謂“做七”。“七七”終了叫“盡七”。是日，亡人親友同去墳墓燒紙供奉，中午由主家宴請。週年至，親友再上墳祭悼，謂做週年。北部鄉村在三週年時，還要請吹鼓手坐門哀奏。送紙樓上墳，禮儀之重，不次於出殯。 <新中國建立後，喪葬舊習時有改進，又屢有反覆。70年代曾平墳為地，80年代又築墓為丘。 民間殯儀時興臂戴黑紗，胸佩白花，送花圈輓聯，開追悼會。誦經絕跡，但一度廢除的殯喪迷信習俗和奢辦之風時有起伏，喪禮鼓樂時有時無。 【葬法】本縣自古通行土葬深埋，80年代後倡導火葬，但全縣仍盛行土葬。一般以家族採墳，個別鄉村有氏族公墳。 土葬掘土七尺，挖洞成“冥堂”；也有的要“碹葬”，即用磚石將土洞砌碹。棺木入土後，大頭朝裡，將刻有死者姓名、生卒年月的祭磚置於棺木小頭前，用磚石壘封“冥堂”，俗稱“壘埡門”。然後合土起丘，或立碑於墓丘，或置一大石於墓頭。這種葬法，有寄埋、進正穴與合葬之分。 槐樹鋪鄉固驛鋪村子柏井鄉柏木井村有“李氏公文”，相傳為唐代袁天罡、李春風采定，俗稱“綿羊墳”，意為子繁孫衍，家業興旺。該村凡李氏家族之死者，都在公墳掘坑埋葬，墓丘排列不分長幼，不論輩數。“文化大革命”期間，村中其他姓氏者也埋入此墳。今仍襲舊俗。 公墳在縣城西沙坡、城北河下等地，曾有雜姓公墳（亂葬墳），舊時異地士兵、商賈或乞丐死後皆葬於此。“文化大革命”期間，巨城、岔口一帶建有集體公墓。馬山、王家莊等地曾實行廢棺葬俗：全村備置公用插底棺材一頂，出殯時殮屍抬棺出村，至公墓，抽其底，棺底隨屍入葬，鄉人稱之為“無底棺材”。 除土葬外，本縣個別邊遠之土瘠山村，有將棺木置於山崖半空之天然罅縫、石洞者，謂“崖葬”或“懸葬”。