隔夜菜裡的亞硝酸鹽致癌嗎

　　隔夜菜容易滋生細菌，在細菌作用下，食物中的硝酸鹽就會被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有毒物質。人在吃了含有過量亞硝酸鹽的食物後，亞硝酸鹽會和胃內的生物胺結合，形成強致癌物亞硝胺。

　　蕨菜中含有的與癌症有關的物質有苯草酸、蕨內醯胺、黃鹼醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質。這些致癌物質在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之。

　　據世界許多國家進行蕨菜致癌的試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

　　科學家還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。

　　建議，不吃蕨菜為好。

　　醃菜是我們日常生活中十分常見的一種食物，醃製可以很好的防止微生物生長，有助於延長食物的貯存期。那麼長期吃醃製的菜會致癌嗎？本期的飲食禁忌，為你解析。

　　首先，長期過多的吃醃菜更加容易引起身體裡的維生素C缺乏和結石。

　　當蔬菜在醃製的過程中，維生素C會被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃醃菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點醃菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把醃菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。

　　其次，醃菜中含有亞硝酸鹽，這確實是一種致癌物，但是卻要長期、大量吃才會致癌。

　　不可否認的是，醃菜裡確實有亞硝酸鹽。這是因為在醃製過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。然而，醃菜只有在醃製的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，隨後會逐漸降低，二十天以後亞硝酸鹽含量就很少了。

　　據調查，醃菜醃製20天以後亞硝酸鹽含量很低，一次吃最少吃15kg醬醃菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬醃菜，持續N年，可能會致癌。

　　市面上大多數醬醃菜亞硝酸鹽不超標。目前，國標中規定的醬醃蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg，而據新京報記者報道，透過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種醃菜和醬菜樣品，包括醃製芥菜、醃製甜瓜、醃製榨菜等，送至權威機構檢測。檢測結果顯示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一種到14mg/kg，然而也並沒有超標。但是，仍然需要警惕有一些人，把沒有醃夠時間的醬醃菜拿出來賣~

　　醃菜裡面鹽分過高，影響粘膜系統。（對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎）由於在醃製的過程中，需要大量放入鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。