雜糧煎餅的麵糊怎麼做

　　1、麵糰要揉滋潤

　　揉麵的水可以根據麵糰的情況來定，只要能和成團即可。但是要多揉一會兒，面揉出筋擀的時候才容易擀的薄。麵糰裡面加上少許的鹽吃起來味道會更好，小蘇打可以放也可以不放，但是要知道小蘇打的作用是使面片更容易膨脹容易脆。

　　2、面片要擀薄

　　說到薄脆，就是因為薄而聞名的，所以在做的時候一定要讓薄脆片擀薄了，當然你也可以選擇用壓面機直接製作，這樣的薄脆就很容易炸。在擀制的時候若是害怕粘案板，可以在上面撒上少許的麵粉。

　　3、爐火要均勻

　　在製作的過程中，火力的大小一定要穩定控制，使其受熱均勻。那麼該如何判斷自己炸的活力是大還是小了呢？一般10秒就可以看的出來。正面炸一下就換成反面，一共十秒鐘。如果沒有上色就代表火力不夠，若是糊了就代表火力太大了。切記薄脆不能炸的顏色太淺了，那樣就會不脆。也不要單獨吃，會影響口感。

　　4、中間切一刀

　　因為面片炸高溫炸制過程中會膨脹，在面片上切上一道或三道，保證不切斷，這樣就可以確保在炸制過程中不至於膨脹的太厲害。

　　1、麵糊製作材料比例：10斤白麵、0.16斤山芋粉（俗稱紅薯粉）1斤雜糧（3到5種雜糧各加一點）、10克鹽、4斤發麵、5個雞蛋、3小勺（就是我們做飯用的調料小勺，約5克）小蘇打粉（根據當地的麵粉質量，以做出煎餅聞不到蘇打味道為好）。

　　2、製作麵糊順序：

　　（1）先將白麵和雜糧混合勻，然後將發麵倒入，再將3小勺小蘇打粉加入水中溶解後倒入麵粉中用筷子攪拌成糊狀即可待用了（攪拌好後放置10分鐘再攪拌一次.

　　（2）然後再放置20--40分鐘，直到用筷子挑起麵糊有了象皮筋一樣很勁道的感覺就可以上鍋攤煎餅了）。夏天麵糊放3個小時以上容易發酵，做生意時帶點小蘇打，看到面發起來就加一點小蘇打攪勻後再用。

　　（3）加雞蛋和山芋澱粉的目的是為了比較好攤（只是為了好攤，可以不放）。冬天製作發麵可以到超市購買發酵粉（或叫乾酵母）使面發酵（發酵粉按照其說明書的用量來放）

　　1、將所有乾粉稱好。水中加入0.5克食用鹼調勻，再倒入麵粉中調麵糊。

　　2、調好的麵糊勺一勺，提起勺子順著勺子滴落下來的麵糊濃稠即可。

　　3、麵糊靜置40分鐘，中途攪拌兩次，這樣可以使沒有溶開的小麵疙瘩全部溶開。

　　4、先大火燒鍋3分鐘預熱。調中小火攤麵餅，先勺一勺麵糊入鍋右把手的鍋邊，用刮板沿著鍋邊逆時針攤開劃圈，攤到最上點再刮到中心至下面，然後順時針劃圈往左上角至最上點，整個麵餅攤完。

　　5、打入一個雞蛋。用刮板壓成蛋液，再劃圈攤開。

　　6、等蛋液凝固了，用鏟子沿著鍋邊將整張麵皮鏟松，使麵皮底部與鍋面脫離。

　　7、放入蔥花、蘿蔔乾、生菜。從下邊往上卷至餅的1/2處，刷上一層甜麵醬。

　　8、放上脆餅，脆餅從中間劃刀處對摺。往上捲起，用剷刀從中段切開，不用切斷，完成。