1、淨雞胗300克、水發木耳35克、玉蘭片25克、豆瓣蔥5克、薑末5克、香菜段15克、食鹽9克、味精3克、白醋4克、料酒5克、胡椒粉2克、水澱粉10克、明油10克。
2、做法:雞胗打花刀,在雞胗打多十字花刀(菊花花刀),為雞胗厚度的4/5。500克色拉油燒170度左右,下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右,撈出控幹油備用。
3、鍋中留30克底油,燒熱加入蔥姜爆鍋,烹入料酒、醋,放入配料稍炒加入50克鮮湯後放入水澱粉勾芡。迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。
1、淨雞胗300克、水發木耳35克、玉蘭片25克、豆瓣蔥5克、薑末5克、香菜段15克、食鹽9克、味精3克、白醋4克、料酒5克、胡椒粉2克、水澱粉10克、明油10克。
2、做法:雞胗打花刀,在雞胗打多十字花刀(菊花花刀),為雞胗厚度的4/5。500克色拉油燒170度左右,下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右,撈出控幹油備用。
3、鍋中留30克底油,燒熱加入蔥姜爆鍋,烹入料酒、醋,放入配料稍炒加入50克鮮湯後放入水澱粉勾芡。迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。
1、食材:肉雞的雞爪約500克,香槽滷300ml,紅油番茄沙司,大蒜料酒姜蔥鹽白芝麻味精適量。
2、做法:將雞爪黃繭黃皮去掉,洗淨,加入料酒清水,泡三四小時,去腥増白;
3、將雞爪在開水中汆一下,去腥去異味;
4、準備調料,薑切片蔥切段;
5、坐鍋點大火,加入清水和雞爪調料
6、燒開後,大火繼續燒6分鐘,後轉小火微沸再燒6分鐘,期間不要攪動,防將雞皮損破;
7、撈起,立即用流動水衝凉,這是嫩脆的關鍵;
8、衝凉後撈起;
9、脫骨,先將恥尖剪去,用刀尖在小腿骨內側和雞爪骨上面劃一刀,深度至骨,先分離小腿骨上端的皮組織,然後用食指姆指和中指捏住腿骨,向踝關節捋動,使腿皮組織與腿骨分離,恥骨脫骨。先分離恥爪末端骨上的皮組織,然後用姆指食指捏住骨端,沿刀縫用力向踝關節划動,此為擴大刀縫。最後(見下圖)用食指姆指和中指捏住趾骨端骨頭,用力向踝關節方向捋動,使皮組織與恥骨分離。再向反關節方掰動或旋擰,將恥爪骨取下。
10、準備凉拌調料:番茄沙司、紅油,蒜切碎;
11、凉拌:將已剔骨雞爪切成長條,放入大碗中,加入已準備好的調料拌均;
12、裝盤,最後撒一點白芝麻。
1、將雞腿或一整隻雞洗淨改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味,微炸成型。
2、鍋置火上下同燒至七成熱時,倒入雞丁滑熟後,撈起待用。
3、鍋留底油至熱,下幹辣椒炒至棕紅色,下花椒炒香,倒入雞腿,烹入料酒,簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時,下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成。