雞蛋含有很高的穀氨酸和氯化鈉,所以在蒸雞蛋糕時除放少許食用鹽以外,不放任何輔助調料,蒸出來的雞蛋羹會略帶腥味,使得一些敏感性人群不太喜歡吃蒸雞蛋羹。以下幾種方法可以有效的去除雞蛋羹的腥味:
1、在打蛋過程中加入少量檸檬汁或者醋;
2、打蛋時加入少許料酒或白酒;
3、打蛋時滴入幾滴香油;
4、打蛋時加入少量的薑末。
雞蛋含有很高的穀氨酸和氯化鈉,所以在蒸雞蛋糕時除放少許食用鹽以外,不放任何輔助調料,蒸出來的雞蛋羹會略帶腥味,使得一些敏感性人群不太喜歡吃蒸雞蛋羹。以下幾種方法可以有效的去除雞蛋羹的腥味:
1、在打蛋過程中加入少量檸檬汁或者醋;
2、打蛋時加入少許料酒或白酒;
3、打蛋時滴入幾滴香油;
4、打蛋時加入少量的薑末。
1、焯水的問題:有人說:燉雞湯,焯水是必需功課。其實,不然。營養味美的做法:冷水時就把雞肉放下入砂鍋,大火燉開後,一點點的撇去浮沫與油脂,加少許料酒、姜蔥,然後小火煲湯,再燉至爛即可,加鹽。雞塊一定不要焯水,因焯水受熱,其營養成分都會在不同程度上受破壞,雞的鮮味就會流失,而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。
2、雞肉的選擇:活雞宰殺,買回來後,應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”,這時的肉質最好,燉湯做菜明顯香嫩。
3、放鹽的學問:燉雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的儲存。這是因為:鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,雞肉也燉不爛。放鹽法是,將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時,再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
4、調料的搭配:燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料。雞肉本身就含有穀氨酸鈉,加熱後能自身產生鮮味。煲雞湯時,只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等,味道就很鮮美,如再加入味厚的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。
1、鹼水去腥:如果是大量的雞胗,可以用5%食用鹼水浸泡1小時就可以了,這樣做出來的雞胗,無腥味而且也比較嫩。
2、料酒去腥:處理乾淨的雞胗可以用料酒、幹澱粉和少許薑絲上漿醃製一下,這樣不僅可以去腥,還能保持雞胗滑嫩。
3、調味料掩蓋腥味:在炒制雞胗的時候可以加一些蔥、姜、蒜等重口味的調味來掩蓋雞胗的腥味,此外炒雞胗或鴨胗時多放油也有明顯的去腥效果。