雲南餛飩的做法和配方

　　1、上白麵粉2.5公斤、食鹽25克、鮮蝦仁250克、淨青魚肉250克、蛋皮絲500克、雞蛋清300克、鮮雞蛋5個、青蒜末75克、紹酒75克、淨豬腿肉1.75公斤、精鹽50克、味精50克、雞清湯（鹹味）10公斤、熟豬油300克、幹米粉500克（約耗75克）。

　　2、將麵粉放入麵缸，中間扒窩，把食鹼用清水550克溶化後倒入，加進雞蛋清（如夏天製作，清水減50克，雞蛋清減100克），揉成雪花面，餳20分鐘後再反覆搋揉，然後上面機軋製（雙層2次，單層3次。在單層軋製時，撒幹米粉防粘）。待麵皮軋好，攤放在面板上，疊成數層，用刀切成9釐米的正方形餛飩皮子，共500張。

　　3、將豬腿肉、青魚肉洗淨，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精（25克）和清水600克，攪拌均勻成餡心（3.25公斤）。

　　4、將麵皮斜放在左手掌上，挑入餡心（6.5克），然後將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至麵皮的一半（呈三角形），將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

　　5、將味精（25克）、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起，每隻碗中先衝入事前調製的雞湯200克，然後將餛飩撈出裝於碗內，再撒上蛋皮絲（10克）即成。

　　1、主料：麵粉300克。

　　2、調料：花生油適量、食鹽適量、雞精適量、胡蘿蔔適量、胡椒粉適量、芝麻油適量、蝦仁適量。

　　3、肉餡加鹽、雞精、油、胡椒粉、蔥薑末和少許水向一個方向攪勻上勁備用。

　　4、麵粉加水和成軟硬適中的麵糰，略省一會。

　　5、將麵糰擀成餃子皮薄厚的大面皮。

　　6、切成邊長4釐米左右的三角形。

　　7、取一個麵皮放上肉餡，將一角折起，四周捏緊，再對摺一捏即可。

　　8、將所有面皮都包完。

　　9、黃瓜、胡蘿蔔切片，蔥切末。

　　10、熱鍋涼油將蔥胡蘿蔔爆香，加水燒開，下入混沌、蝦仁煮約10分鐘至熟，加入黃瓜片、鹽、雞精、胡椒粉。

　　11、淋入香油出鍋。

　　1、豬肉切丁後剁爛，胡蘿蔔削皮後刨成細絲，甜玉米切粒，鮮菇切成小丁，全部材料混合在一起，再稍剁一下，讓他們更好地混合。

　　2、在肉餡中加入拌餡蠔油、麻油。

　　3、加入鹽。

　　4、加入生粉。

　　5、分幾次加入100ml左右的水（也可以是姜蔥水），每次加一點，攪拌均勻等肉餡吸收後再加。

　　6、用打蛋器的攪拌棒或者筷子，向著同一個方向攪拌。如果用攪拌棒，建議裝肉餡的容器要深一點，不然，容易飛濺得到處都是。

　　7、肉餡攪拌至起膠即可。