1、如果饅頭髮酵的過頭了，肯定會有一些酸味，如果此時再加生面粉進行揉的話，很有可能會加大其酸味。正確的方法應該是加入適量的鹼面或者是適量的鹼水，然後再揉饅頭，儘量將它們揉的分佈均勻，並且將麵糰發酵后里面的氣都揉放了。需要注意的是，加入的鹼面和鹼水要適量，不要一下子加太多，根據情況一點點的加入。
2、注意時間：發酵饅頭的時候，一定要注意時間。因為酵母菌的活性會受溫度的影響，如果發酵饅頭用了發酵粉的，那在常溫下並放於密封的容器中的時候，一般只需要半小時左右的時間，就能發酵好，不過之後還需要進行二次發酵。要時刻注意麵糰的發酵情況，一般發酵好的麵糰，如果用手戳一個洞的話，它是不會反彈的。夏天發酵麵糰所用的時間為1小時左右，而冬天發酵麵糰所用的時間一般在3小時以上。
1、包子面發過了可以放入一些食用鹼，適量放，不要放太多，加入了食用鹼之後蒸出來的食物就不會有酸味了。加食用鹼的時候需要用溫水衝開，然後放入發酵的麵糰中，揉搓一會兒，注意，食用鹼也不要放太多，不然做出來的食物容易發黃。
2、如果麵糰發酵不起來可以檢查一下酵母是不是有問題。麵糰是否能發起來與酵母、麵糰溫度、油脂含量、鹽的用量等多種因素有關。如果酵母開啟之後，長時間沒有使用，這個時候需要判斷酵母是否還有活性。
3、判斷酵母是否有活性的方法也十分簡單，準備一小杯溫水，將一小勺的酵母溶解於水中，等待五六分鐘，如果水中浮起來泡沫，這說明酵母還是有活性的。如果泡沫不是很明顯，說明酵母失去了活性，這個時候可以將酵母換掉。
4、如果酵母的活性比較差，可以換一種活性比較好的。另外，發麵的時候還要注意溫度。溫度太低的話，容易影響到酵母的活性，酵母適合在三十度左右的溫度中發酵，如果是冬天發麵，可以在室溫比較高的地方發酵。
包子面發過了，我們可以用溫水將鹼面化開，攪拌均勻後放到發酵的麵糰中，用手揉一會，之後就能繼續使用了，或者將麵糰撕成小塊放到盆子裡，加入適量麵粉繼續揉搓，重複幾次知道麵糰軟硬適中，靜放半小時即可。
包子面發過了怎麼辦
包子、饅頭是我們生活中比較常吃的食物，它們鬆軟可口，營養極佳，而之所以包子比較軟，主要是製作麵皮時用酵母發酵的緣故，不過有時候我們沒有控制好發酵的時間，導致麵糰發酵過度，就會非常影響包子的口感了。
包子面發酵過度，可以在裡面加一些鹼面進行中和。一般往使用鹼面裡倒入溫水，攪拌均勻，放到發酵的麵糰中，用手多揉一會，揉勻後就可以繼續使用了，但要注意鹼面不能加多了，否則會導致做出來的包子發黃。
另外，我們可以將發酵好的麵糰撕成小塊放到盆子裡，然後往裡面加入適量的麵粉繼續揉搓，將加入的麵粉揉勻之後再繼續揉搓，直到麵糰軟硬合適為止，接著靜放半小時，揉成形狀讓其進行餳發就可以了。