面發酵時間長了會怎樣

　　1、發酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發酵時間長還可能有大腸桿菌、黃麴黴菌和其它毒素滋生。

　　2、發酵時間長會導致成品表皮發暗，有水泡，製成的饅頭體積小、易收縮，且內部組織粗糙。

　　3、酵母菌是一種菌群，裡面含有少量產氣菌，產氣的同時也會產酸物質，長時間發酵產氣菌大量繁殖就會發酸。

　　“發酵”原來指的是輕度發泡或沸騰狀態。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。英語中發酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”，它描述酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。現在發酵技術已發展成為一門工程學科和獨立的工業，涵蓋了食品發酵（如酸奶、乾酪、麵包、醬醃菜、豆豉、腐乳、發酵魚肉等）釀造（如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等飲料酒以及醬油、醬、醋等釀造調味品等）、近代的發酵工業（如酒精、乳酸、丙酮、丁醇等）等。

　　面發酵時間長了會變酸，還會變得很黏不易操作。發酵需要的時間長短與麵糰的糖分、含油量以及發酵溫度都有關係，普通麵糰在28度常溫下，需要發酵2個小時，超過7個小時麵糰在麵筋彈性都會受到影響，有大腸桿菌、黃麴黴菌等毒素滋生就更不能吃了。

　　面發酵時間長了會怎樣

　　發酵時間長說明發酵不好，麵粉發酵變性，生酸，蒸煮麵試不鬆軟，寇幹茶，溼度乾爽，麵粉會按照環境溫度以及溼度來改變自身的額含水量，理想溼度在70%左右。

　　但麵粉如果只是短時間內發酵過頭，不會存在腐敗的現象，發麵的酵母菌會在活躍狀態下對其他雜菌還有抑制作用，只有很少的雜菌會感染，會使發麵有酸味，但不是腐壞變質。

　　發麵過時如何補救

　　如果麵糰發酵的時間超過了2個小時，但未超過7個小時，這個時候團面有大量的酸味，但沒有酒精味，麵糰也沒有塌陷的時候，可以加入食用小蘇打綜合，再和麵二次發酵。

　　麵粉發酵時間超過7個小時甚至更久，就容易讓發酵麵粉變得很黏不易操作，同時如果發酵麵糰出現塌陷、濃郁的酒精味，這個麵糰就不能在使用了，其中含有大量的黴菌，酵母菌也已經失活不能使用。

　　放少許食用鹼中和，且加了鹼蒸出來的食品會更加香甜。

　　也可加入適量碳酸氫鈉即小蘇打至酸味減弱或者消失再蒸。

　　麵糰為什麼會發酸：是因為麵糰的發酵時間太長了，發酵時間過久麵糰就會產生酸味，這個時候可以用鹼，比如小蘇打來中和一下。測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間（最好別超過40度），溼度在70-75%之間，這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的，也可以用烤箱或者微波爐來發酵。發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。