順德美食排行榜前十之大良炒牛奶

　　順德的美食有很多，製作也很是精美，讓人看了很有吃的慾望，但是很多人來到順德卻對順德的美食無從下手。那麼本期的飲食文化為大家介紹下順德美食排行榜前十之炒牛奶，讓大家來到順德能吃到地道美食，不枉此行。

　　炒牛奶

　　炒牛奶是一種廣東順德大良地區的特色傳統小吃，屬於粵菜系。主要原料有水牛奶6匙、蛋清、蝦仁、烤鴨絲、炸欖仁。此菜有70多年曆史，風行港、澳及華南各地，是中國烹飪技術中軟炒法的典型菜例。特點是光亮潔白，鮮嫩軟滑，奶味濃郁。

　　用料：鮮水牛奶400克，雞肝粒100克，鷹粟粉30克，生粉25克，雞蛋清200克，蟹肉、蝦仁各50克，欖仁、火腿茸、精鹽、味精、白糖各適量。

　　製法：

　　1、把牛奶煮沸，倒入鍋中備用。

　　2、雞肝用沸水滾至八成熟，與蝦仁一起拉油至熟，再用少量牛奶開鷹粟粉、生粉、精鹽、味精、白糖，與200克雞蛋清調勻，加入蟹肉、雞肝粒、蝦仁及牛奶。

　　3、旺火燒鑊下豬油，倒入已拌料的牛奶，慢火順方向翻炒，邊炒邊下少量油，然後下欖仁，炒熟上碟，堆成山形，撒上火腿茸便成。

　　1976年前後，又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶，將原料蒸熟冷卻後，切成骨牌大小，蘸粉漿放進油鑊慢火炸至微黃撈起。外皮酥脆甘香，內裡松化軟滑，奶香宜人。

　　製法：是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白，可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少咸宜。“炸牛奶”，鹹甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。

　　順德的美食有很多，製作也很是精美，讓人看了很有吃的慾望，但是很多人來到順德卻對順德的美食無從下手。那麼本期的飲食文化為大家介紹下順德美食排行榜前十之大良野雞卷，讓大家來到順德能吃到地道美食，不枉此行。

　　大良野雞卷

　　順德大良野雞卷，別稱大良肉卷，是粵菜中知名度較高的菜式之一。二十世紀二十年代大良宜春園酒家董程師傅創制。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、製作相異。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

　　用料：片成長20釐米、寬14釐米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1只，味精2.5克。

　　製法：

　　1、先將肥肉片用紹酒25克醃20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。

　　2、將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，佔寬度的2/3；剩下的1/3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊捲成圓筒形。

　　3、放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成厚0.5釐米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，以醬汁淮鹽蘸吃。

　　大良野雞卷實為豬肉卷

　　“炸野雞卷”始於黃諫舊居“黃家園”，色澤金黃，外酥裡嫩，風味特別，流傳市肆，遂為蘭州名餚。黃諫，蘭州人，曾任翰林院侍讀學士，著有《經書集解》和《蘭坡集》，是明代隴上知名學者。

　　黃諫及第前，多在黃家樓（今蘭州中央廣場東側）讀書，曾收留一胡姓女子為妾。胡才貌出眾，善烹飪，深得黃諫寵愛及近鄰稱讚，呼為“胡姐姐”。不幸胡氏早歿，葬於華林寺後，當地農民把這墳稱為“姐姐溝”。

　　相傳，胡氏歿後，諫常思之，一日夢胡氏烹野雞卷，味香撲鼻，風味絕佳。夢醒，諫步至“姐姐溝”胡氏墓前，遂見一狐狸逐野雞，疑之為狐仙。狐去，諫得雞，家廚照諫所述而烹，果然外酥裡嫩，風味特別，流傳市肆，名曰“炸野雞卷”。

　　但實際上，順德大良名菜“野雞卷”的原料實為豬肉，雖然菜名與傳說中一致，但實際用料卻並非傳說中所言。

　　順德的美食有很多，製作也很是精美，讓人看了很有吃的慾望，但是很多人來到順德卻對順德的美食無從下手。那麼本期的飲食文化為大家介紹下順德美食排行榜前十之菜遠炒水蛇片，讓大家來到順德能吃到地道美食，不枉此行。

　　菜遠炒水蛇片

　　“秋風起，三蛇肥”，入秋食蛇，是順德人的老傳統，在順德的大街小巷、餐館街市，能吃到蛇的美食店數不勝數，菜遠炒水蛇片就是其中的一道。菜遠炒水蛇片是一款傳統名菜，水蛇剝皮去骨後，起肉切段與菜遠一起炒，蛇肉的爽甜潤滑與菜遠的清香融合在一起相得益彰，鮮肉色澤雪白，菜遠碧綠青翠，賣相及美。食味鮮美，清爽適口。

　　用料：去骨水蛇肉250克，熟筍肉150克，青紅椒件100克，溼冬菇、蔥白段各25克，上湯40克，蛋清、紹酒、胡椒粉、食粉、生粉、麻油、蒜茸、姜花、味料各適量。

　　製法：

　　1、先將水蛇肉剞上花紋，用斜刀切約5釐米長的片，用食粉醃30分鐘後，用清水洗淨，擠幹水分，用蛋清拌勻，上溼生粉。用開水將筍滾過，切日字形中片。

　　2、燒鑊下油，把蛇片拉油，筍片飛油後撈起，下姜花、蒜茸、筍片、青紅椒、水蛇片、溼冬菇同炒，然後加入上湯、麻油、蔥白段，濺酒，調味，撒上胡椒粉，用溼生粉勾芡，加包尾油炒勻上碟。

　　特點：蛇肉的爽甜潤滑與菜遠清香融合在一起相得益彰，蛇肉色澤雪白、菜遠碧綠清翠，賣相極美。