風味名菜：杭州醬鴨是什麼菜系

　　古語有云：“上有天堂，下有蘇杭”，杭州位於我過東海之濱，北部水道成網，素有魚米之鄉的稱號，其地山清水秀，物產豐富佳餚美。自然飲食方面也不會差到哪裡去，本期中國飲食文化為你介紹浙江菜系的杭州醬鴨。想想都能流下口水的美味。

　　杭州醬鴨是浙江杭州著名的漢族風味美食，屬浙江菜系。選用當年飼養成熟的鴨子為原料，經先醃後醬精心製作而成，其肉色棗紅，醬香油潤，鹹中帶鮮,富有回味。

　　特點

　　鴨子應先醃後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，醃製時間縮短為12小時即可；

　　如大量醃醬鴨子，為了便於入味，應在醃製中間將鴨子上下互換位置；

　　火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；

　　製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質；

　　製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。

　　營養價值

　　鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，各式的醬鴨成品對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

　　1、用料：鴨肉2500克、食鹽50克、醬油1500克、蔥5克、姜5克、白酒15克、白糖 10克。

　　2、做法：將鴨宰殺，洗淨後斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風處晾乾。

　　3、將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實，在0℃的氣溫下醃漬36小時後，將鴨翻身，再醃36小時即可出缸，倒盡肚內的滷水。

　　4、復將醃鴨放進缸內，加入醬油浸沒，放上竹運算元，用大石頭壓實，在0℃左右的氣溫下48小時後，將鴨翻身，再浸48小時出缸。

　　5、然後再將鴨用醬油滷水淋至暗紅色時撈出瀝乾，放在日光下曬二三天。

　　6、醬鴨放在大盤內，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內滷水，冷卻後切塊裝盤即成。

　　嘉興醬鴨：杭州市桐廬縣。傳統醬鴨溫州鴨舌：杭州市上城區。湯氏醬鴨：臨平街道映荷街64號荷花塘農貿市場滷味店。文虎醬鴨：上塘路大關菜場滷菜店內。聖榮醬鴨：郵電路46-1號。祝君醬鴨：察院前巷16號。三墩鎮煌上煌醬鴨：三墩鎮同仁家園馨香苑2幢103。煌上煌醬鴨：浦沿街道浦沿路773號江南商業大廈2幢四層401-34號。煌上煌醬鴨東東城店：10號大街東東城126號。