餄烙面的面怎樣做有筋道

　　1、普通中筋麵粉加入一勺鹽。高筋麵粉更好，壓出來更筋道。再加入一大勺鹼面。“鹼是骨頭鹽是筋”，要想餄餎麵筋道，加鹼加鹽是必須的。

　　2、將開水倒入盆中，邊燙麵邊用筷子攪。不用全部燙，三分之一或三分之二的面用開水燙就行。用開水燙麵是保證餄餎麵筋道、不斷條很關鍵的一個步驟，這也是我們慶陽人制作餄餎面的一個技巧。

　　3、再倒入涼水用筷子攪拌。將麵糰揉到一起，將麵糰揉光滑後蓋上蓋子餳30分鐘以上。

　　4、將餳好的面放到面板上反覆揉搓均勻，然後用刀分成等份劑子。將面劑子塞入餄餎面機，擰上蓋子。

　　5、鍋裡水開後，旋轉餄餎面機上面的把手，一下一下將麵條壓人鍋中。壓餄餎面一定水一定要寬，等水開後再壓面。

　　餄餎面想做的筋道光滑主要在和麵和煮麵這個環節上：

　　1、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃；

　　2、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。

　　1、表面有凹凸紋路的麵條，在煮麵時比較不會黏在一起，容易料理。

　　2、水需要調製到與海水一般鹹度（約100：1），麵條後續料理才容易入味。最好加入粗鹽、海鹽或花鹽，不使用精鹽。

　　3、一定要煮沸的水，持續大火，讓麵條下鍋後也是煮滾的狀態。

　　4、鍋要夠大，水量要夠多。

　　5、起鍋後要快速將麵條瀝乾，不可再加水，除非要超過30分鐘後才料理，否則也不需要加油。

　　6、煮麵時間可以先依照包裝上建議的時間煮一次，才好抓自己喜歡的軟硬度。喜歡硬一點煮的時間短一點，喜歡軟一點則煮久一點。此外，料理時要使用厚重醬汁，例如奶油、番茄醬汁，煮麵時間也要縮短。至於青醬或清炒，就可以煮久一點。