餐飲中常用的食品新增劑

　　麵點食品常用的食品新增劑：①發酵粉(又稱泡打粉，複合膨鬆劑)：通常在和麵時加入。當烘烤加工時，膨鬆劑分解產生氣體，使面胚松發在內部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨鬆。②塔塔粉：以膨鬆劑酒石酸氫鉀為主要成分，可使蛋清蛋白部分變性，提高蛋清蛋白在攪打過程中的起泡性、泡沫穩定性③蛋糕油(乳化劑)：具有良好的起泡性、保水性和保軟性，可使蛋糕更為均勻、細膩，並改善蛋糕的彈性、保水性和口感;④色素：可用於糕點的色素主要是食用天然色素，有薑黃、蘿蔔紅、桔黃、甜菜紅等。

　　油炸食品常用的食品新增劑：①抗氧化劑：餐飲單位在製作油炸食品時在油中加入抗氧化劑，提高煎炸油的使用效率，如丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯等以及它們的化合物②膨鬆劑：在製作油條時常用到小蘇打、鉀明礬等膨鬆劑。可以增加食品體積，改變組織，更加品質和口感。

　　肉類食品常用的食品新增劑：①護色劑：餐飲行業在製作烤肉、叉燒肉等食品時經常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽來改善肉製品的味道。②著色劑：餐飲單位在製作冷菜間製作熟食時，為改善肉製品的外觀，可以使用紅曲米(紅曲紅)、辣椒紅、辣椒橙3種色素③嫩化劑(嫩肉劑)：它是使肉質鮮嫩的食品新增劑，目前最常用的為木瓜蛋白酶等植物性蛋白酶(酶製劑)，不但可以嫩化粗糙、老硬的肉類，提高肉類的色、香味，而且安全、衛生。④食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等。

　　餐飲自制飲品常用的食品新增劑：香精、色素、甜味劑、酸味劑等。

　　烹飪過程常用的食品新增劑：①增味劑(鮮味劑)：補充或增強食品原有風味的物質，如穀氨酸鈉、氨基乙酸(甘氨酸)等②肉類香精：是一類新興的香精，具有肉類風味的調味料，能增加肉香味的作用。

　　有以下新增劑：

　　1、乾燥酵母粉：是使麵包等點心發酵的酵母；

　　2、泡打粉：作用是使產品膨大，能改善產品組織顆粒及每一個氣室的組織，使蛋糕組織有彈性；

　　3、小蘇打粉：呈細白粉末狀，遇水和熱或與其他酸性中和，可放出二氧化碳，用於酸性較重的蛋糕及小西餅中；

　　4、塔塔粉：酸性鹽，用來降低蛋白鹼性和煮化糖漿；

　　5、乳化劑：能幫助油、水在攪拌過程中更好的融合、乳化，不會油水分離，使麵糊比重降低，蛋糕品質得到改善；

　　6、麵包改良劑：用在麵包配方中，能改善麵包的操作性、體積、組織及柔軟性，延緩麵包老化變硬，延長儲存期限；

　　7、可可粉：去除巧克力中的油脂研磨製成的粉狀，可混合在餅乾、蛋糕或撒在西點蛋糕表面，增加風味及裝飾；

　　8、綠茶粉：常用在蛋糕、麵包、餅乾或冰淇淋中，增加產品的風味。

　　在國家食品新增劑使用衛生標準中規定飲料中允許新增的食品新增劑如下：甜味劑有阿力甜、赤蘚糖醇、甘草、甜蜜素、糖精鈉、麥芽糖醇、安賽蜜等，改善糖度；增稠劑，改善濃度及口感，酸度調節劑，改善酸度，如檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉等；著色劑：改善色澤，如檸檬黃、日落黃等，防腐劑。