馬卡龍,又稱作瑪卡龍、法式小圓餅,是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作,並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富,外脆內柔,外觀五彩繽紛,精緻小巧。由於外形小巧,軟軟糯糯的口感,馬卡龍又被戲稱為“少女的酥胸”,而且馬卡龍在外形上有很多細節的要求,有裙邊,不傾斜,表面底部都不光滑。再加上火候、成分比例、烘焙時間等等,要做成優質的馬卡龍非常考驗甜點師的功力。
馬卡龍,又稱作瑪卡龍、法式小圓餅,是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作,並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富,外脆內柔,外觀五彩繽紛,精緻小巧。由於外形小巧,軟軟糯糯的口感,馬卡龍又被戲稱為“少女的酥胸”,而且馬卡龍在外形上有很多細節的要求,有裙邊,不傾斜,表面底部都不光滑。再加上火候、成分比例、烘焙時間等等,要做成優質的馬卡龍非常考驗甜點師的功力。
1、用料:
杏仁粉(TPT)110克、糖粉(TPT)110克、蛋清(TPT)34克、食用色粉(TPT)適量、蛋清(蛋白霜)34克、細砂糖(蛋白霜)18克、蛋白粉(蛋白霜)1、5克、細砂糖(糖水)82克、水(糖水)25克、淡奶油(夾餡)80克、黑巧克力(夾餡)80克、濃縮無糖咖啡粉(夾餡)8克、食用色筆(裝飾)紅色、金粉(裝飾)適量、朗姆酒(裝飾)適量。
2、做法步驟
(1)提前準備好所有原料
(2)TPT中加入蛋清和色粉
(3)將步驟2中所有原料拌勻
(4)蛋清加入細砂糖和蛋白粉打至硬性發泡狀態
(5)細砂糖加清水煮至118度
(6)一邊高速打發蛋清,一邊緩慢的倒入糖水,打至如圖的硬性發泡狀態
(7)取三份之一的蛋清倒入步驟3中拌勻,不用擔心攪拌消泡(攪拌方式隨意)
(8)再倒入剩餘的蛋清,翻拌的時候要用切拌的方式,注意避免消泡
(9)翻拌好的馬卡龍餅糊呈如圖的飄帶狀
(10)裱花袋中裝入10號裱花嘴,然後裝入餅乾糊
(11)烤盤中鋪油布,擠出心形
(12)室溫風乾餅皮表面,用手輕觸,不粘手的狀態即可
(13)送人提前160度預熱好的烤箱,上下火烘焙16分鐘
(14)淡奶油加咖啡粉加熱煮沸
(15)一次性加入所有巧克力,用刮刀慢慢翻拌,直至巧克力完全融化
(16)待步驟15完全融化後送入冷藏,凝固之後取出裝入裱花袋
()馬卡龍餅身用食用色筆畫出想要的圖案,擠入夾餡,表面用朗姆酒混合金粉,隨意刷上即可
18、甜而不膩的愛心馬卡龍就做好啦
1、杏仁粉100克、糖粉50克、雞蛋三個、砂糖20克。首先在碗中加入適量的杏仁粉和糖粉,攪拌均勻之後過篩,把雞蛋清打出泡沫,加點砂糖之後繼續攪拌。
2、打發後的雞蛋清與剛才的粉末混合攪拌均勻,裱花袋裡畫上食用色素,放入剛才做好的原料。
3、用裱花袋在烤紙上擠出小圓形,在烤箱中烤硬後拿出兩片,中間擠上彩色奶油,一個彩色的馬卡龍就做好了。