高濃度糖液怎樣降低水分活度

　　食品的水分活性Aw值，是表示食品中游離水的數量,大 部分微生物要求適宜生長的Aw值在0.9以上。當食品中可 溶性固形物增加，遊離水含量則減少，即Aw值變小，微生物就 會因遊離水的減少而受到抑制。如干態蜜餞的水分活性在0.65以下時，能抑制一切微生物的活動,果醬類和溼態蜜餞的 水分活性在0.8 ~0. 75時，黴菌和酵母菌的活動可被抑制。

　　雖然在食物凍結後不能用水分活度來預測食物的安全性，但在未凍結時，食物的安全性確實與食物的水分活度有著密切的關係，總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質現象。

　　具體可從以下按個方面進行闡述：

　　1、從微生物活動與食物水分活度的關係來看：各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大於某一臨界值時，特定的微生物才能生長。

　　2、從酶促反應與食物水分活度的關係來看：水分活度對酶促反應的影響是兩個方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動性，另一方面影響酶的構象。

　　3、從水分活度與非酶反應的關係來看：脂質氧化作用是在水分活度較低時食品中的水與氫過氧化物結合而使其不容易產生氧自由基而導致鏈氧化的結束；美拉德反應是水分活度大於0點7時底物被稀釋；水解反應是水分是水解反應的反應物，所以隨著水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。

　　氧在糖液中的溶解度小於純水中的溶解度。糖濃度越高,氧的溶解度越低。如濃度為60%的蔗糖液，在20°C時氧的溶 解度僅為純水的1/6,原料在糖溶液中浸潰或煮制，因氧含量 少而有利於製品色澤、風味、維生素C的儲存，同時增強對好 氣性微生物的抑制能力。四、高濃度糖液能加速原料脫水吸糖髙濃度糖液可加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和 糖煮時間，有利於改善製品的質量。然而，糖制初期若糖濃度 過高，也會使原料因脫水過多而收縮，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的濃度以不超過30% ~40%為宜。