高濃度糖液為什麼微生物脫水劑

　　高濃度糖液具有強大的滲透壓，使微生物細胞質脫水收 縮，發生生理乾燥而無法活動。為了有效地抑制微生物，糖制 品的含糖量要達到65% 68%，或可溶性固形物含量達到 68% ~75%。

　　氧在糖液中的溶解度小於純水中的溶解度。糖濃度越高,氧的溶解度越低。如濃度為60%的蔗糖液，在20°C時氧的溶 解度僅為純水的1/6,原料在糖溶液中浸潰或煮制，因氧含量 少而有利於製品色澤、風味、維生素C的儲存，同時增強對好 氣性微生物的抑制能力。四、高濃度糖液能加速原料脫水吸糖髙濃度糖液可加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和 糖煮時間，有利於改善製品的質量。然而，糖制初期若糖濃度 過高，也會使原料因脫水過多而收縮，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的濃度以不超過30% ~40%為宜。

　　食品的水分活性Aw值，是表示食品中游離水的數量,大 部分微生物要求適宜生長的Aw值在0.9以上。當食品中可 溶性固形物增加，遊離水含量則減少，即Aw值變小，微生物就 會因遊離水的減少而受到抑制。如干態蜜餞的水分活性在0.65以下時，能抑制一切微生物的活動,果醬類和溼態蜜餞的 水分活性在0.8 ~0. 75時，黴菌和酵母菌的活動可被抑制。