高筋中筋低筋麵粉中的筋指的是什麼含量

　　麵粉筋度的高低就是它內部蛋白質含量的高低，通常高筋麵粉蛋白質含量在13.5%左右，它可製作麵條、麵包，中筋麵粉、低筋麵粉蛋白質含量分別在11%左右、9.5%以下，它們可以用來做花捲、饅頭或曲奇、蛋糕。

　　麵粉中的筋指的是什麼含量

　　麵粉根據其筋度的高低可以分為中筋麵粉、高筋麵粉、低筋麵粉這三種，很多人都知道麵粉的這個區別，卻不明白麵粉的高、低筋是根據它內部什麼物質的含量對比出來的。

　　麵粉筋度的高低是根據蛋白質含量對比出來的，蛋白質含量越高筋度就越高，比如說高筋麵粉的蛋白質含量在13.5%左右，中筋麵粉、低筋麵粉的蛋白質含量則只有11%左右、9.5%以下。

　　不同筋度的麵粉在烹飪中的用途也是不一樣的，高筋麵粉一般是用來製作麵條、麵包，中筋麵粉一般是用來做花捲、饅頭，低筋麵粉則用來製作曲奇、蛋糕。

　　分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法：

　　1、麵筋測定法：高筋麵粉加65%的水，充分搓揉後，作成麵糰，把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘後，慢慢的揉洗，則其中白色的澱粉會流失，如果澱粉流失較少的話，就是低筋麵粉。

　　2、手試法：將用力握住麵粉再鬆開，成團的是低筋麵粉，手鬆開時散開了就是高筋麵粉。

　　3、顏色鑑別法：顏色很白的是低筋麵粉，偏米白色的是高筋麵粉。

　　中筋麵粉是普通麵粉，麵粉按蛋白質含量可分為三類，分別是高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉，中筋麵粉介於高筋和低筋麵粉之間，更適用於做中式麵點。中筋麵粉的面質呈現為半鬆散狀，色澤乳白，多用來做包子、饅頭、麵條等，都非常美味。

　　中筋麵粉是普通麵粉中筋麵粉的蛋白質含量為9.5到12.0%，低筋麵粉的蛋白質含量則不到9%，所以中筋麵粉是可以透過人工調配成低筋麵粉的，製作的方法也很簡單，在麵粉中加入12%的玉米澱粉，就可以調配出非常好的低筋麵粉來，做西式糕點棒極了。

　　中筋麵粉中的蛋白質，質不是指質量，而是一種營養指標。人們來評價它是否屬中筋麵粉，前提是它的蛋白質含量要達標，如果不達標則會被規劃入低筋麵粉之列，蛋白質含量較高，則會被列入高筋麵粉的行列之中。