魚怎麼殺和清洗

　　1、魚鱗：必須要徹底摳除所有的鱗片，以免做成菜夾沙，會變的非常難吃。

　　2、額鱗：魚下巴到腹部連線的鱗。這部分鱗要保護內臟，所以和魚肉連的非常緊，額鱗片小不易發現，很難去掉，特別是加工海魚時必須去掉額鱗。

　　3、腹內黑衣。在鰱魚，鯉魚，帶魚，腹中都有一層黑衣，即有腥味，又有苦味，在清洗時必須清洗乾淨。

　　4、腹內血筋：有些魚腹內深處，脊椎骨下方隱藏一條血筋，加工一定將其挑破 ，出沖洗乾淨。

　　5、魚鰭：保留魚鰭的目的是成菜美觀，若魚鰭鬆散零亂，就不如把它修剪或全部去除。

　　6、魚中筋：在鯉魚等魚類中魚身兩側各有一根長而細的白筋，在加工時應剔除，在魚身側面會看到深色的線， 白筋就位於這條線下面，在魚身前面切一刀露出白筋，一邊輕拉，一邊用刀背輕打魚身， 這樣兩個白筋就抽出來。

　　7、魚全部清洗乾淨後，魚身上劃上刀花，魚身抹鹽，加上調料醃製，備用。

　　將鮑魚有肉的一面朝上鋪一層在蒸籠上，撒少許精鹽後，再鋪一層鮑魚撒少許精鹽。

　　開火蒸熟，水開後蒸5分鐘即可。將蒸好的鮑魚肉與殼剝離，去除內臟。

　　將鮑魚肉放入涼水10分鐘使口感更加鮮嫩。

　　冷凍鮑魚的處理方法：１、解凍：給冷凍鮑魚解凍的最佳方法是將其放入冷水中，任其自然地慢慢化開。記住，千萬不要用熱水或溫水，否則就不鮮了。

　　２、刷洗：把解凍好的鮑魚刷洗乾淨，然後把殼與肉分離開，腸子去掉不要。殼洗淨，肉用細鹽搓洗乾淨，再用清水沖洗乾淨。

　　３、拍打：用刀面在鮑魚肉兩面拍打，讓肉質自然鬆軟。

　　1、鮑魚對生長的水質很挑剔，所以都是生長在很潔淨的海域裡面，但身上還是不免會粘有粘液和寄生的一些海藻，在殺之前要用鹽搓一搓去髒除腥，或將鮑魚放入溫熱的鹽水中，浸泡半小時左右，用小刀、湯匙等切斷肉體和貝殼相連的貝柱，一般是用一隻手穩定鮑魚，另一隻手將小飯匙從肉和貝殼間刮進去，即可將鮑魚肉分離出來。

　　2、然後用小刀將鮑魚的內臟切掉，在其嘴巴上劃一刀，以便取出食胃管，食胃管是和嘴巴連在一起的，所以要一起去掉，殺好的鮑魚，將其水分沖洗抹乾即可加工做成菜餚，如果是要生吃，需要準備一大盆的水，裡面多放一些冰塊，加入一湯匙鹽稍微拌一下融化以後，再放入幾片檸檬去腥提味。鮑魚的表面可以用刀子劃上幾刀花刀，讓它更好看，再整個放入冰水中，浸泡1分鐘後取出，其肉質會緊實有彈性。