所謂的“魚肉熟成”是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段，此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，會比活魚現殺現煮顯得更加美味。
一般人們將這樣的酵素分解過程稱為“熟成”，也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的“料理手法”。
但“熟成”不是料理方式、更不會是廚技，只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程（發酵食品其實就是種高度熟成的食品）。在魚肉熟成增添風味成分的過程中，又要同時避免細菌的過度增生，其中的保鮮學問才是門專業技術。
所謂的“魚肉熟成”是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段，此時的魚肉因酵素分解作用產生了胺基酸、核苷酸等風味成分，會比活魚現殺現煮顯得更加美味。
一般人們將這樣的酵素分解過程稱為“熟成”，也是這幾年在臺灣日本料理圈被捧上天的“料理手法”。
但“熟成”不是料理方式、更不會是廚技，只是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經歷程（發酵食品其實就是種高度熟成的食品）。在魚肉熟成增添風味成分的過程中，又要同時避免細菌的過度增生，其中的保鮮學問才是門專業技術。
乾式熟成牛排是一種保持牛肉品質與口感最佳的儲存方法，製法起源於美國。在新鮮牛肉從牛身體切割下來後，立即進行分割去除雜部，甚至在牛肉還有餘溫的時候放入無塵室。溫度必須保持在0~-1度之間，溼度保持在75%~80%之間。為了滿足世界各地饕餮客對於牛肉口感品質的要求，才研製出乾式熟成的獨特製法。
乾式熟成、溼式熟成差異1、 價格差異
牛肉經過乾式熟成後，整體損耗在熟成前的三成左右。所以乾式熟成牛肉遠高於溼式熟成牛肉的出品價。
2、肉質上的不同
乾式熟成牛肉因與空氣的接觸，酶在分解肉纖維上起到更多作用，比之溼式熟成整體肉質更細嫩柔軟。
3、口感上的差異
相比於溼式熟成，乾式熟成牛肉在風味複雜度、濃郁度上表現更佳。
乾式熟成是將未經密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、溼度、風速加以控制的冷藏間中熟成。在乾式熟成的過程中，牛肉中的自由水減少，表面風乾變硬。與空氣接觸後，牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的黴菌和酵母菌，使牛肉的風味發生複雜的變化。
起源於早年歐美貴族、土著居民在狩獵後為了便於獵物儲存，將吃不完的肉塊放置於地窖、冷窖中陰乾。因對應的溼度、溫度，達成了原始的乾式熟成過程，一段時間後居民們偶然發現熟成後的肉類風味更佳，於是乾式熟成技術就此誕生。乾式熟成處理過程為放置在0-2℃的恆溫、68-82%左右的恆溼，無菌（紫外線照射）且特定風速的環境中（排酸櫃或排酸室），待表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生香味，讓肌肉纖維鬆散、結締組織軟化，肌肉中的ATP降解會產生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鮮味劑屬於芳香雜環化合物，所以熟成後的牛肉會有濃郁的香氣。