鮑汁鳳爪的做法

　　將雞爪剪去指甲，洗淨後入鍋，加水煮開焯燙撈出。將雞爪沖洗乾淨後放入高壓鍋中，加入小碗水、少許鹽、十三香的調味。上氣後轉為小火煮3到4分鐘，關火後放入醋泡黑豆悶2分鐘。將雞爪盛出裝盤，再淋上適量的鮑魚汁，放入蒸鍋中蒸上15分鐘即可食用。

　　材料：豬手、生抽、白醋、鮑汁、蠔油、紹酒、鹽、冰糖、薑片、蔥段、花生油各適量。

　　做法：1、豬手去毛，洗淨切塊；

　　2、下適量白醋“飛水”，瀝乾水分備用；

　　3、以水與生抽、蠔油、薑片、蔥段、紹酒、鹽、冰糖、花生油煮開；

　　4、放入豬手，慢火煮至腍透；

　　5、下鮑汁慢火燜至入味，最後收汁、調味便成；

　　6、食用時可配以蛋面和黃芥辣。

　　幹鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨，老薑、幹蔥頭洗淨拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至幹香後，撈出夾入竹網篦。不鏽鋼桶用竹筷墊底，放入竹網篦中，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發透時，將其撈出，撈出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。鮑魚汁的用途，由於鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味，可用來撈麵條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用於宴請貴賓所用,檔次不同,味道不同。