鮮酵母與乾酵母有什麼分別

　　鮮酵母與乾酵母區別：含水量不同。

　　1、乾酵母全名叫“即發活性乾酵母”，水分含量只有４~６％，顆粒小，發酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用。

　　2、“鮮酵母”的特點就是水分多，水分含量為６５~６９％。“鮮酵母”是由人工培育完成的酵母菌直接壓榨而成，保質期很短，大約為４０~４５天，必須全程冷藏。

　　1、含水量不同：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水分較大，需在低溫下儲存，保鮮期３個月，用量為一般乾酵母的２－３倍。乾酵母是經脫水乾燥處理程式，真空包裝後能儲存２年左右。

　　2、儲存溫度不同：鮮酵母需要在０度左右儲存，乾酵母則直接常溫儲存即可。就酵母菌的發酵速度以及口味來說，鮮酵母比干酵母更好。

　　做麵包類基本上都是耐高糖酵母，即便是不放糖或是微量放糖的麵包，比如硬包，法棍類由於配方中有較多的鹽分，更要使用耐高糖酵母，其實“耐高糖酵母”這個名稱給你造成了困惑，其實應該是“耐高滲透壓及耐化學新增”才合適。吐司含糖量不高，但是還有別的不少輔料新增，估計低糖型的承受不了，增加份量的話口味品質就壞了，而且發酵環境不太理想，還是耐高糖酵母比較合適。

　　普通型的酵母，和低糖型的用於中式點心較多，且適合蒸，不合適烤。估計低糖型稍便宜一點，但是考慮到用量，價效比還是耐高糖酵母來的更好。普通酵母就是不能在糖多環境用，做白吐司或者鹹吐司用普通酵母就可。