鹼在麵粉中起什麼作用

　　鹼放入麵粉裡能起到的作用是食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

　　1、食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可；

　　2、食鹼能去掉髮麵糰的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。

　　1、碳酸鉀及碳酸鈉可做為鹼粉，兩者可搭配使用，作為麵條製品之改良劑，在麵粉中的作用主要是提高麵糰的彈性及延伸性，此外還起到著色作用，改善產品品質，是製作麵條的重要輔料。

　　2、碳酸鉀，無色結晶或白色顆粒。熔點891攝氏度，沸點時分解，相對分子量138.19。溶於水，水溶液呈鹼性，暴露在空氣中能吸收二氧化碳和水分，轉變為碳酸氫鉀，應密封包裝，當含有充分水分後百分之16.36不吸溼。水合物有一水物、二水物、三水物。碳酸鉀水溶液呈鹼性。不溶於乙醇及醚。

　　吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，由疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁，後來透過香港廚師引進，才用於中式烹調。

　　吉士粉具有四大作用：

　　1、增香，能使製品產生濃郁的奶香味和果香味；

　　2、增色，在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；

　　3、增鬆脆並能使製品定形，在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後製品鬆脆而不軟癟，形態美觀