麵粉里加鹼鹽蛋起什麼作用

　　麵粉里加鹼、鹽、蛋分別起不同的作用。

　　鹼的成分是碳酸鈉，主要作用是與酵母分泌的酸反應使面蓬鬆，不會使面變酸，發生反應時會有熱放出促進酵母生長，同時起調節PH值作用。

　　鹽的主要成分是氯化鈉，調味並且補充身體鹽分，麵糰中加入鹽可以強化麵筋,使麵糰筋力更強。使面更加有筋性，口感好。

　　蛋主要成分是蛋白質，調色，還可使營養均衡，麵粉裡放雞蛋，主要作為一種乳化劑,透過攪打,使得大量空氣進入麵粉內,形成膨大的體積。

　　主要作用有:

　　1、減少乾麵結團的現象。

　　2、在面中加入適量的鹽會更香，做的食物不易破皮。

　　3、可以縮短髮酵時間，口感更加鬆軟。

　　1、中和蛋白的鹼性，幫助蛋白起發，使泡沫穩定、持久，增加製品的韌性，使產品更為柔軟。

　　2、塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。

　　3、如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

　　4、戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的，蛋清是偏鹼性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫，起發後才能新增大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去，如果沒有新增塔塔粉的蛋清雖然能打發，但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。