鹼面:
碳酸鈉,俗名蘇打、石鹼、純鹼、洗滌鹼,含十個結晶水的碳酸鈉為無色晶體,結晶水不穩定,易風化,變成白色粉末,強電解質,具有鹽的通性和熱穩定性,易溶於水,其水溶液呈鹼性。
澱粉:
有機化合物。多存在於穀類植物的子粒、甘薯的塊根和馬鈴薯的塊莖中,是主要的碳水化合物食品。工業上用來製造酒精、糖等。
鹼面澱粉的區別:
1、往水裡放一點,鹼是要發熱的而澱粉不會。
2、澱粉手感是光滑的,而鹼有些澀。
鹼面:
碳酸鈉,俗名蘇打、石鹼、純鹼、洗滌鹼,含十個結晶水的碳酸鈉為無色晶體,結晶水不穩定,易風化,變成白色粉末,強電解質,具有鹽的通性和熱穩定性,易溶於水,其水溶液呈鹼性。
澱粉:
有機化合物。多存在於穀類植物的子粒、甘薯的塊根和馬鈴薯的塊莖中,是主要的碳水化合物食品。工業上用來製造酒精、糖等。
鹼面澱粉的區別:
1、往水裡放一點,鹼是要發熱的而澱粉不會。
2、澱粉手感是光滑的,而鹼有些澀。
1、化學名稱不同,小蘇打叫碳酸氫鈉,鹼面叫碳酸鈉。鹼面易溶於水,小蘇打在溫水中基本不溶。使用效果不同,鹼面主要作為疏鬆劑,小蘇打作為膨鬆劑。
2、鹼面,又名蘇打、純鹼,即食用鹼,英文名dietaryalkali,主要成分是碳酸鈉,化學式Na2CO3。質地較粗糙。因顏色相似,所以區分方法主要透過手搓的質感。在用傳統麵粉發麵中用於中和多餘的酸性,此過程稱為“揣鹼”。鹼的用量要適當,過少稱為“鹼小”,則面死而發酸;過多稱為“鹼大”,則開花而色黃。
3、碳酸氫鈉,化學式NaHCO3,俗稱小蘇打。白色細小晶體,在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品,固體50℃以上開始逐漸分解,生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽,溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。
1、小蘇打跟鹼面的區別是分子結構不一樣,小蘇打的分子結構是碳酸氫鈉,鹼面的分結構是碳酸鈉。所以使用小蘇打來做西點的話,更具有蓬鬆效果,而且小蘇打還經常使用在飲料裡面,可以起到中和胃酸的作用,在食物的製作過程中是禁止使用工業鹼的,而食用鹼是可以吃的,但是也不要大量的攝入,食用鹼是蒸饅頭用的,而在做西點的時候一般都會使用小蘇打。
2、小蘇打和鹼面的區別是小蘇打用於做西點,而鹼面,用於做饅頭。食用鹼一般都是白色粉末狀的,可溶於水,很多家庭在做饅頭的時候都會使用食用鹼,可以中和麵團裡面的酸味兒,還可以讓饅頭更加蓬鬆潔白,但是鹼不要放的過量,如果過量的話將會損害身體,而且蒸出來的饅頭也會發黃。