麵包製作中的甜面的配方

　　法式鹹麵包的製作，其常用配方是按純麵粉加水60毫升，酵母百分之二十三，食鹽百分之二。為改善小麥品質，可以新增四種成份。如下：

　　1、蠶豆粉中的脂肪氧合酶可起到增白作用；

　　2、維生素C100ppm,改善麵筋品質；

　　3、麥芽糖百分之零點三，可作澱粉酶活性調節劑；

　　4、卵磷脂百分之零點三，增加麵包的蜂窩狀組織。

　　麵糰的基本製作過程如下：先將酵母、配方中百分之十五的麵粉和與等量的水攪拌，發酵2到2、5小時後，再將配方中百分之三十的麵粉和與此麵粉等量的水加入麵糰中，再次攪拌，然後進行第二次發酵，時間為2到3小時。等麵糰發大後，將剩下的麵粉和其它成份一起加入，再攪拌，繼續發酵20分鐘至1小時後，製成麵包坯。入爐前要在頂部劃幾道裂口，以防止麵包在烘爐中膨脹時，從腰部或底部爆裂，烘爐爐溫221攝氏度左右，烘烤時間35到45分鐘，等麵包逐漸變成焦黃色時，停止加溫，並將蒸汽排出。

　　1、麵包製作中所講的成熟是指麵包發開了,可以開始製作了。

　　2、發酵成熟的判別常用方法1）回落法：麵糰自然發酵到一定時間後，中央部位稍微下塌回落即熟。2）手觸法：用手輕按麵糰，手指離開時麵糰即不彈回也不落，表示發酵成熟。3）溫度法：麵糰發酵成熟後，一般溫度上升4-5攝氏 宜，用溫度計測量即可。

　　雞蛋在麵包製作中的作用：

　　1、增加麵包的風味和味道，雞蛋濃厚香醇的味道，給予麵包醇厚的風味。

　　2、改善了麵包的口感，在改善麵皮和麵心顏色的基礎上，提升油脂的混合效果。蛋黃裡富含的卵磷脂是麵糰天然的乳化劑，能使麵糰內的水和油脂乳化，麵糰的延展性得到改善，組織也更加蓬鬆，口感輕盈。

　　3、蛋黃裡面的葉紅素，讓麵皮和麵心更加金黃，在烤制前耍上蛋液，麵包烤出來也變得更有光澤。