麻辣香鍋菜類過油還是過水

　　麻辣香鍋菜類不需要過水也不需要過油。

　　麻辣香鍋是一種美食，發源於重慶縉雲山，由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源於土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。

　　雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。味道十分美味，而且口味多種多樣，多種食材可任意搭配，可以滿足大多數人的胃口喜好，烹飪時間短，3到5分鐘即可出鍋食用。

　　1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘後，將香料沒有吸附的料酒倒掉；

　　2、在鍋中放入三種油，燒到三成熱的時，下蔥薑蒜，小火熬至其發黃出香的時，撈出蔥姜留大蒜，下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，放入盛器沉澱；

　　3、沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取三分之二的油和一半的醬料放入另一隻鍋，在鍋中放入適量清水，微火熬12小時左右，去渣，所得的油即成製作麻辣香鍋的油；

　　4、將熬油剩餘的醬和油混合攪拌，即成製作麻辣香鍋的醬。

　　熬製麻辣香鍋的紅料油所需的調料有：蔥，姜，蒜，幹辣椒，花椒，香葉，桂皮，八角，泡椒，郫縣豆瓣醬，麻辣燙火鍋底料，老抽，白糖，香，雞精，料酒，香菜，芝麻。

　　熬製麻辣香鍋的紅料油的步驟如下：

　　1、將香葉，茴香，桂皮，花椒，大料放入鍋中加適量清水大火煮制5分鐘，鍋中倒油，下蔥薑蒜煸香後，倒入香料水熬製十分鐘製成麻香油，盛出備用；

　　2、鍋中倒油，燒至七成熱，下大量幹辣椒，辣椒變色後撈出，再下花椒粒，麻香味溢位撈出，然後下蔥薑蒜爆香；

　　4、放蝦入油中炸，加糖，鹽少量，炸出蝦油，把蝦撈出放置一邊備用；

　　5、油中再下切碎的泡椒，郫縣豆瓣醬，火鍋底料，老抽，料酒，煸炒出紅油，加入一部分制好的麻香油，另一部分麻香油在炒制過程中，鍋干時再倒入一些，出鍋時倒入剩餘部分即可。