1、原料：桂魚1尾、約600克、薑片10克、蒜片20克、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾溼生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000、約耗100克。
2、桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
3、魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。
4、炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。 （不喜歡臭豆腐的不放也可以。）
5、鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。
1、食材：臭鱖魚3條、王致和臭豆腐2塊、幹辣椒3-4根、泡辣椒3根、剁辣椒2大勺、小米辣4根、美人蕉3根、蔥適量、姜適量、蒜適量、料酒2大勺、鹽2小勺、臭豆腐湯2大勺、菜籽油2大勺、料酒1大勺、糖1小勺。
2、鱖魚洗淨腮和腹部，用廚房用紙搽拭乾淨，淋上料酒，撒上鹽，用手將魚兩面和腹部凃勻。
3、用兩塊王致和臭豆腐醃製3條鱖魚比較合適。
4、戴上手套將臭豆腐均勻的塗抹在魚身上，兩面都要塗抹均勻。
5、用保鮮膜將魚包裹嚴實。我包了五六層還是能隱隱的聞到臭味。將醃好的魚放到避光的地方醃製發酵，不要放在冰箱裡。可放置在5-15度的環境中醃製7天，想快點可以放在室內稍微溫暖的地方，20-25度醃製3-4天。
6、幾天過去了去掉保鮮膜。
7、將魚在流動的水中清洗乾淨，並用廚房用紙儘量擦乾魚身上及腹部裡的水分。
8、準備烹飪前將輔料準備好。小蔥切段、蒜拍扁、姜切小粒、幹辣椒掰兩半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。
9、鍋中放入菜籽油，將魚兩面煎至焦黃。用菜籽油燒這道菜顏色好看和味道更香。
10、將煎好的魚盛出備用。
11、鍋中再放入少量菜籽油，油熱後先下蔥薑蒜、幹辣椒煸炒香。
12、之後放入剁椒碎、泡椒煸炒出紅油。
13、有高湯的倒入高湯，沒高湯的倒入清水。
14、中大火熬製5分鐘。
15、找個濾網，將湯中的渣子篦出，留下湯。
16、把辣湯倒回鍋中，在鍋中倒入適量臭豆腐湯，不要倒太多，鹹。
17、放入一小勺糖來調和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都鹹，放點糖中和一下，不能多放。
18、把魚放回湯中，中火燉至。
19、燉魚時蓋上鍋蓋，燜一下。一面燉5分鐘後，反面再燉幾分鐘。
20、就是將湯汁收濃後即可出鍋。把魚先請入盤中，在辣椒圈倒入湯汁中將湯汁收濃後淋到魚上，臭豆腐版的臭鱖魚就做好了。
說起徽州菜，幾乎瞬間想到了這道臭鱖魚。沒吃過的人聞到味道估計會皺眉頭，但我跟你保證，只要你真正品嚐過就會發現，魚肉緊實鮮美，別有風味，媽呀也太好吃了來吧，我用川菜乾燒的方法帶你領略徽州臭鱖魚的美味！
臭鱖魚清洗乾淨，兩面切上花刀，方便入味。
五花肉切丁，辣椒切半釐米寬的圈，蔥薑蒜切丁，豆瓣醬泡椒剁細。
鍋中放油燒熱，魚煎至兩面金黃色盛出備用。（不沾鍋的方法看我以前的文章）
另起鍋，放油燒熱，放入五花肉炒出香味並煎出部分油脂。
加入開水，放入白糖和醋，把煎好的魚放進去，大火燒開。
魚翻面後一直燉到湯汁收完，一邊燉一邊往魚身上澆汁。而且要時不時晃動一下鍋子，以免魚沾在鍋底。湯汁收到什麼程度呢，就是基本上沒有什麼水份了，你看盛到盤中，盤中只有油，沒有水份。