臭鱖魚的做法

　　1、先把新鮮桂魚颳去魚鱗，然後去除魚鰓和魚內臟清洗乾淨，然後把處理好的桂魚醃製下。

　　2、先放入適量鹽。魚身體裡外都要均勻的抹上鹽，再用手揉捏均勻，然後再撒上點料酒。

　　3、再在魚肚裡放上薑片和花椒粒，把小蔥擠出蔥汁擦在魚身上，然後把蔥結也塞進魚肚裡。

　　4、再把桂魚放入食品袋中，放在陽臺籃子裡，溫度在20至30度左右的常溫環境下，自然發酵48小時，聞起來有一點點臭味，就說明臭鱖魚發酵成功了。生薑先切片再切末。小蔥切末。蒜拍散切蒜末，紅椒和青椒分別去帶，切辣椒圈。

　　5、鍋控幹後倒入適量大豆油，等油溫升至五成熱時在鍋中放入一小勺鹽，這樣煎魚時就不會粘鍋。再放入臭鱖魚煎至兩面變色。盛出裝盤備用，這時在鍋中放入薑末和蒜末爆香，再放入肉糜，翻炒片刻，再放入生抽。一勺黃豆醬、一勺海鮮醬。

　　6、適量料酒，再放入清水水量儘量要多一點。這時放入臭鱖魚，再加入一勺糖提鮮，蓋上鍋蓋大火燒開，中小火慢燉15分鐘，等湯汁收濃時，把湯汁澆在臭鱖魚身上，使魚肉更加入味。這時盛出臭鱖魚放入盤中。

　　7、再在鍋中放入青紅椒圈，翻炒斷生，再用水澱粉勾芡。把芡汁淋在臭鱖魚身上，然後撒上點蔥末點綴下，這樣一盤色澤紅亮聞起來臭，吃起來非常香的紅燒臭鱖魚就做好了。

　　1、鱖魚100斤宰殺治淨，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用。

　　2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭。

　　3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍儲存。

　　4、醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。

　　1、原料：桂魚1尾、約600克、薑片10克、蒜片20克、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾溼生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000、約耗100克。

　　2、桂魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

　　3、魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

　　4、炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。 （不喜歡臭豆腐的不放也可以。）

　　5、鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。