黃州東坡肉

　　蘇軾，又號蘇東坡，是我國北宋時期著名的政治家和文學家。他不僅在詩文、書法、繪畫上造詣很深，而且對醫學、考古、水利等諸方面均有獨到的見解。並對膳食、烹飪亦頗有研究，可謂知味善嘗，既會吃，又會做，是一位著名的烹飪學家和美食家。以其別號東坡命名的菜點很多，且流傳有不少的趣聞軼事，其中尤以名餚“東坡肉”的傳說最為廣泛。並以其不凡的來歷，響譽古今。

　　北宋元豐二年十二月（公元1080年初），蘇軾因“烏臺詩案”受挫，被貶至黃州任協團練副使。由於貶職，每月薪俸不多，生活不寬裕。後經老友馬正卿為他請得黃州城東舊時營防廢地數十畝，讓他在那裡親自帶人開墾耕種。於次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕，在荒地樹林裡築起了一間草房，並在房壁上繪上雪景，名日“東坡雪堂”，因而自號“東坡居士”。在這裡除常與人賦詩下棋外，閒暇時便研究起烹飪技術，還親自烹製各式菜餚。經常與友人一起吟詩唱酬，煮肉喝酒，藉以發洩政治上失意苦悶。

　　馳名全國的“東坡肉”，這一楚鄉湖北特有的傳統名菜，素為人們所熟知，它是由蘇軾親手製作始創於黃州。後來，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北，曾相繼被介紹流傳於蘇、杭等。並受到人民的崇高讚譽。在湖北，乃至在杭州、四川都是上等名菜。據說在廣東和江浙以及海南島一些地方，也盛行吃“東坡肉”，的習俗呢。盛而不衰的“東坡肉”，流傳至今，已有近千年歷史。

　　那麼，黃州“東坡肉”又是怎樣創制出來呢？因黃州物產豐富，糧多豬多，肉價便宜，又因蘇軾向喜食豬肉，有一次家來客，他即烹製豬肉饗客，把豬肉下鍋，著水放調料後，以微火中慢慢煨著，便與客人下起棋來，兩人對奕，興致甚濃，直至局終，蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦，急忙進廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見豬肉色澤紅潤，汁濃味醇。品其便醇香可口，糯而不賦，並博得客人們高度評價，蘇軾本人也由此得到了啟發。爾後如法複製，同樣味美，自這以後，他便常做此菜，有額待客，無額自食。並還將烹製這道菜的經驗進行總結，寫了一首《豬肉頌》：“洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”（見《東坡續集》卷十）

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　　鄂東著名傳統菜東坡豆腐，為遐邇聞名的東坡系列菜品之一。此餚雖用料平常，但製備法獨具一格，其菜品質嫩色豔，鮮香味醇，向為世人所稱道。

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　　相傳，北宋著名詩人蘇東坡謫居黃州時，由於官職被貶，薪俸不高，生活過的比較簡樸，每次待客，常常親自下廚做菜。因蘇東坡喜愛食豬肉外，亦常愛做食副食菜餚，並頗有研究，久之，人稱此餚為“東坡豆腐”。

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　　豆腐為我國的傳統食品，而黃州生產的豆腐自古出名，在當地流傳有“過江名士開笑口，樊口鯿魚武昌酒，黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕”的讚美歌謠。黃州豆腐之出名，系與應用“金甲古井”水源有關。傳說宋時，黃州一次發生乾旱，井水乾涸，當地群從挖掘此井時，掏出一套金甲。據考證，此甲乃南北朝將軍謝晦（東晉名將謝玄之孫）兵敗南逃路經黃州時，為了射擊闢追襲，便將隨身盔甲投入井內，棄甲而逃。這具金甲形似龜殼，而龜殼又名八卦，故後世又稱其為八卦井。由於金屬長期在水中浸泡和沉澱的原因，使井水清澈凜冽，水質純淨，沁人肺腑，甘潤醇厚。因而，用此水做的豆腐，具有質地細嫩柔韌，烹食味美不碎的特點。黃州東坡豆腐餚，就是用這種水豆腐烹製出來的，其味非常滋美。

　　東坡豆腐，由蘇東坡首創後，很馳名遐邇，其烹製製法廣為流傳，不久，便隨東坡任職的轉移，傳到了浙江杭州、廣東惠州等地。南宋錢塘人林洪所撰《山家清供》中，就記載有“東坡豆腐”的制食法，據說清代時，廣東惠州知府秉綬回到期福建，又把東坡豆腐一菜傳了汀州，併成為長汀家喻戶曉的名菜。現今全國各地烹製的東坡豆腐，其色、香、味、形俱佳，均勝往昔。

　　蘇軾是我國北宋時期著名的大文學家。他不但對詩文、書法造詣很深，而且堪稱我國古代美食家，對烹調菜餚亦很有研究，尤其擅長製作紅燒肉。

　　回贈肉便是蘇軾在徐州期間創制的紅燒肉，宋神宗熙寧十年四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦奮戰，終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們為感謝這位領導有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下後親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此後，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，併成徐州傳統名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。

　　元豐三年二月一日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹製的紅燒肉，只是在當地有影響，在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。

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　　宋哲宗元四年七月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖氾濫，莊稼大片被淹。由於蘇軾及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，築堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都誇他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軾收到後，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃後無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉”。