黃酒釀造原理是黃酒是以糧食穀物，如稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。
黃酒的釀造過程是一個特定的加工釀造過程，所用原料經過浸漬與蒸煮受到麥曲或酒藥、紅曲、爆麥曲、漿水中多種黴菌、酵母菌、細菌等共同作用而釀成的低酒度原汁壓榨酒。 北方黃酒主要以黍米為原料，以陳伏麥曲為糖化發酵劑，釀造的傳統老酒，典型代表是即墨傳統工藝老酒。墨妙府老酒的釀造完全繼承和發揚了古遺六法的傳統工藝，即黍稻必齊、曲孽必時、水泉必香、陶器必良，堪熾必潔、火齊必得。
黃酒是世界上最古老的酒類之一，是源於我國，且只有我國有的一種酒類。關於黃酒的釀造，也有其特有的釀造工藝。只有在這樣的釀造工藝下，才能保證黃酒的優質。那麼，接下來，就讓我們一起到黃酒文化中去了解黃酒的釀造吧。
釀造原料：
黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟或者黍（粟：俗稱小米學名：Setariaitalica，中國古稱“稷”。黍：又稱黃米，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃。）。
在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產侷限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。
黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。
傳統釀酒：
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
黃酒的傳統釀造工藝，是一門綜合性技術，根據現代學科分類，它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗，不斷完善，不斷提高，使之形成極為純熟的工藝技術。
中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝今天，我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承，有異曲同工之妙。
科學釀酒：
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種，也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新裝置的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。
原料多樣化：除糯米黃酒外，開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯幹黃酒、青稞黃酒等等。
酒麴純種化：運用高科技手段，從傳統酒藥中分離出優良純菌種，達到用曲少，出酒率高的效果。
工藝科學化：採用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業等科學工藝生產，酒質好，效率高。
生產機械化：蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成，機械代替了傳統的手工作業，減少勞動強度，提高了產量和效益。
我們要不斷地繼承和創新，更好地傳承黃酒釀造技術，弘揚中華優秀的傳統文化。
黃酒的製作方法
米的精白，大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該透過精白把它除去；浸米，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度；蒸飯，蒸飯目的是使澱粉糊化；落罐發酵，蒸熟的米飯透過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲、酒母，使總重量控制在300至340公斤，混合均勻，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30至31攝氏度，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳；壓榨、澄清、消毒，後發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2至3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年，成品黃酒要求酒度在百分之十六以上，酸度在0.45以下。